Pierwsze bochenki wyszły niesamowite, z czasem zakwas stracił na sile, zamiast na niej przybrać. Jeżeli go odżywiam codziennie, w temperaturze pokojowej, to jest ok, szybko wraca do wigoru. Ale wtedy muszę go wywalać, bo chleb piekę co cztery dni, mniej więcej. Jeśli stoi w lodówce, odżywiany raz na tydzień, czy co pięć dni, to zasypia i mam problemy z wykorzystaniem go do pieczenia.
Jak mam postępować? Wyciągnąć zakwas z lodówki i odżywiać go codziennie, wywalając niepotrzebne? Odżywiać częściej i trzymać w lodówce (ale już próbowałam i nie wyszło zbyt dobrze)? A może robię błąd i biorąc część zakwasu do pieczenia, nie powinnam wrzucać bezpośrednio do ciasta, tylko zrobić zaczyn dzień wcześniej, odżywiając go co kilka godzin?

Drugie pytanie: jaka powinna być konsystencja zakwasu żytniego, bo tutoriały podają różne, od typowo ciastowych i suchych, typu ciasto do pizzy (ale to z mąki manitoba), do paćkowych, całkiem mokrych?

ja w lodówce trzymam około 3 łyżek zakwasu. jak chcę upiec chleb, to dzień wcześniej (z reguły wieczorem) wyciągam zakwas, zasypuję mąką (ok. 400g), zalewam wodą, mieszam i odstawiam w ciepłe miejsce, rano mogę robić ciasto i piec
jeżeli Ci to w czymś pomoże, to mój zakwas jest trochę gęstszy niż ciasto naleśnikowe

:peacemaker dzięki
A ponieważem blondynka, to się jeszcze dopytuję: następne trzy łyżki odstawiasz do lodówki z tego zaczynu, co w nocy stał? Ile wody dodajesz? Znaczy jest ciastowate, czy ta konsystencja prawie naleśnikowata?

I jeszcze: jeśli mój przepis na chleb przewiduje 300g zakwasu i 500g mąki i 350ml wody, to mam robić zaczyn na noc, żeby ważył do tych 300g, czyli np 150g z lodówki + 150g mąki + 150ml wody i rano dodawać pół kilo mąki, czy dodać więcej mąki i wody na noc? A potem rano wrzucić resztę?

Jak długo Ci rano chleb rośnie po wyrobieniu ciasta?

Robaczek podejrzenia toczy moje zwojki mózgowe. Już mam prawie pewność, gdzie robię błąd.
Kiedyś próbowałam się przefarbować, na rudo, ale niewiele to zmieniło. A do tego wyglądałam jak ceepa.

dokładnie tak - z tego co wyrosło 3 łyżki w miseczkę/słoik i do lodówki na następny raz
piekę od niedawna i póki co tylko żytni razowy, do tych trzech łyżek sypię około 400 gram mąki i około 350 ml wody. do ciasta idzie kolejne 400 gram mąki (czasem więcej) i 300 - 350 ml wody. po wymieszaniu odstawiam na 20 do 30 minut i mieszam ponownie. pod koniec mieszania dodaję trochę soli. potem w blachy do połowy ich wysokości i zostawiam w spokoju na około 3 h (czasem 2,5, bo już późno). w piekarniku siedzi 15 minut w 200 stopniach, a potem 35 w 180
jakoś bardzo sztywno proporcji się nie trzymam, a póki co rośnie i nadaje się do jedzenia (nawet po kilku dniach)

:janekradas dodałam cukier, kiedy zakwas zaczął przysypiać. Faktycznie, pomógł w pobudce, ale przy pierwszych chlebach nie był w ogóle potrzebny. Rosło znakomicie bez. Wiem, że niektóre receptury przewidują dodatek miodu do ciasta. Jak się pozbieram z tym moim zakwasem, spróbuję zrobić rosyjski żytni z melasą.

:peacemaker

Tak myślałam, że spiętralam część lodówkowo-zaczynową. W praktyce nie robiłam zaczynu, tylko od razu ciasto. A zakwas prosto z lodówki wrzucony do ciacha nie miał siły przebicia. Zobaczymy, czy i tym razem czegoś nie spartolę

nie dodaję cukru, bo jest niezdrowy

Cukier to do drożdżowego. Sam zakwas ma konsystencje gęstego ciasta naleśnikowego, tylko jakby "piankowego". Polecam blog 'moje wypieki', tam pani wszystko pięknie tłumaczy. I jeszcze się nie zawiodłam

Może te informacje Ci pomogą
https://www.chleb.info.pl/zakwas-porady-praktyczne/przechowywanie-zakwasu

_21 łopatologicznie!
Dzięki serdeczne, super link

Z radością melduję, że poprawiwszy proces dokarmiania zaczynu, chlebuś wrócił śliczny apetyczny



za porady

:oiko

Piękny chleb! Ja nie miałem niestety cierpliwości i czasu do zakwasu, zaczynu i pieczenia Upiekłem tylko 2 chleby wg tych przepisów.
https://keeprecipes.com/recipe/howtocook/chleb-dla-opornych-nr-1
https://keeprecipes.com/recipe/howtocook/chleb-dla-opornych-nr-2