Joe Monster
Szukaj Pokaż menu
Witaj nieznajomy(a) zaloguj się lub dołącz do nas
…BO POWAGA ZABIJA POWOLI

Forum > Kuchnia pełna niespodzianek > Bigos? Każdy to potrafi.
myszsza
myszsza Superbojowniczka od 10 lutego 2004 | Wrocław
2006-09-02 19:27:57 Zgłoś
Do bigosu przymierzałam się nie raz i nie dwa. Inspirując się Mickiewiczem, Ćwierciakiewiczową. Efekt tych inspiracji i eksperymentów podaję:
Sporządzanie bigosu jest dla mnie swoistym misterium, więc robię go 2-3 razy w roku.
Najlepszy wychodzi na przełomie sierpnia i września, gdy mam do dyspozycji świeżo ukiszoną, 7 dniową kapustę, którą mi dostarczał niedżałowanej pamięci Tata. Już kwaśna, ale nie trzeba dodawać słodkiej.
Pomysł bigosu nachodzi mnie zwykle, gdy wypatrzę w mięsnym wędzone kości.
Taka kość idzie na dno gara, na niej 2 cebule czosnkowe (to te takie białe). na to przesiekana kapusta, żeby w brodę te frędzle nie parzyły. I to się dusi.
Teraz kroję mięso: (1.5 kg surowego na 1 kg kapusty) trzy rodzaje, czyli wieprzowina, wołowina, udziec indyczy (bo o dziczyznę trudno) i przesmażam na patelni, dodając sól (o ile kapusta nie jest za słona). To wszystko do gara. Sporo grzybów suszonych - do gara. Śliwki suszone (tu mała dygresja - te kalifornijskie są trochę za słodkie, ale mogą być. Czasem mam własne, jak śliwa obrodzi, a dziś mi się zdarzyło w Tesco (!) kupić polskie suszone (wędzone?) węgierki), też ze dwie garście. Listek laurowy i parę ziarenek ziela angielskiego - do gara. Niech się tak podusi, czasem mieszane ze 4 godziny, trzeba podlewać wodą.
Nazajutrz ze 2 godziny, następnego dnia można jeść, ale lepsze po kolejnym 2 godzinnym gotowaniu. Ma mieć kolor brunatny i ciapowatą konsystencję.
Ponieważ jest to potrawa upierdliwa i każdy chce dostać słoik, gotuję w 10 litrowym garze. Czasem dodaję kiełbasę, ale wolę bez.

--
Ratując jednego psa, nie zmienisz świata, lecz zmienisz świat dla tego jednego psa.
sniemiec
sniemiec Luziowy Kapelan od 23 listopada 2005 | Warszawa
2006-09-02 20:04:19 Zgłoś
Chleb mogłem odpuścić, nad kawą się nie znęcałem... ale Bigos?!!! Bigosu nie podaruję
Bigos to moja historycznie uznana potrawa pokazowa. Poniżej MOJA wersja, rozlicznej gawiedzi fastfoodowej ku potępieniu:

Święta, czyli bez bigosu ani rusz...
Za oknem śnieg pruszy i pruszy, a u mnie w kuchni powoli zaczynają się wielkie przygotowania do świąt. Jak co roku organizuję wigilijną wieczerzę dla samotnych. Tak Bogiem a Prawdą, to święta w moim domu zaczynają się już 1 grudnia. Wtedy bowiem siadam do stołu i zaczynam przygotowania. Tych, którzy dziwią się tak wczesnym początkiem uspokajam, że niektóre z potraw tradycyjnie lądujących na wigilijnym stole wymagają naprawdę sporo zachodu. A ponieważ, jak zwykle spodziewam się sporej ilości gości, ugotowanie takiego na przykład bigosu przypomina niejedną batalię wojskową i wymaga starannie zaplanowanej strategii. Ostatecznie trudno jest na moich 8 metrach kwadratowych kuchni wyczarować bigos dla 20 osób. Chociaż z drugiej strony przypomina mi się pewien rok, kiedy gotowałem bigos dla 60 osób. I chociaż robiłem to jednocześnie w 4 garnkach, a do mieszania używałem wanny, to wszystko się jakoś udało i goście byli zadowoleni. Zniesmaczonych wizją mieszania bigosu w wannie uspokajam, że wanna została przed i po mieszaniu dokładnie wymyta i wyszorowana. A 40 litrów bigosu nie zmieściło by się w żadnym innym naczyniu w moim domu.
Oczywiście nie wymagam od Was, abyście moimi śladami gotowali bigos dla pułku wojska. Ale mniejsze ilości? Podany przeze mnie przepis powinien wystarczyć na solidny garnek tej naprawdę smakowitej potrawy, bez której nie wyobrażam sobie świat Bożego Narodzenia.
Gotowanie rozpoczynamy od przygotowania garnka. Tajemnicą udanego bigosu jest używanie do jego gotowania garnka żeliwnego o bardzo grubym dnie. W trakcie gotowania zorientujecie się, że tylko takie naczynie zapewni wam komfort psychiczy i nie zmusi do ciągłego stania nad kuchnią.
Na dno garnka wlewamy pół szklanki oliwy z oliwek i rozgrzewamy. Na gorącą oliwę wrzucamy pokrojone w kostkę 50 dag wędzonego boczku. I tutaj ważna uwaga. Im aromatyczniejszy i mniej tłusty boczek kupimy, tym bigos będzie smaczniejszy. Dlatego sugeruję porzucenie myśli o kupowaniu boczku w supermarkecie. Nie może to być pseudoboczek, lecz prawdziwa, wędzona wędlina. Kiedy boczek się nam podsmaży studzimy całość. Do garnka wrzucamy drobno poszatkowany kilogram kapusty kiszonej. I znowu: Kiszonej a nie zalanej occem, jak to zwykli robić w supermarketach. W ogóle do bigosu najlepiej zaopatrzywać się w naturalne produkty.
Kapustę z boczkiem i oliwą zalewamy pół litrem wody i gotujemy godzinę, aż kapusta puści sok i zmięknie. Ponownie odstawiamy na bok i studzimy. W oczekiwaniu bierzemy się za dorodne główki kapusty białej. Kapusty musi być tyle samo co jej kiszonej koleżanki, a więc około kilograma. Szatkujemy ją ostrym nożem dosyć drobno na paseczki. Przydaje się tutaj szatkownica do kapusty, którą możecie kupić w sklepie. Poszatkowaną kapustę dodajemy do garnka i znowu gotujemy godzinę aż zmięknie. Otrzymaną masę wystawiamy na balkon lub do zamrażarki. Powinna się mrozić przez 12 godzin.
Przemrożoną masę wstawiamy z powrotem na kuchnię i rozmrażamy. Wcześniej w misce z wrzątkiem moczymy 15 dag suszonych grzybów. Najlepsze będą borowiki, bo mają wyjątkowo wyrazisty smak. Namoczone grzyby odsączamy z wody i kroimy w drobne kawałki. Dodajemy do masy i znowu całość gotujemy godzinę. Ponownie odstawiamy garnek na balkon i mrozimy kolejne 12 godzin. Ćwierć kilo łopatki wieprzowej, ćwierć kilo polędwicy wołowej i ćwierć kilo pomieszanych wędlin myjemy i kroimy w drobną kostkę. Dodajemy do rozmrożonej masy i wstawiamy na kuchnię. Gotujemy póltorej godziny od czasu do czasu mieszając, żeby nam się bigos nie przypalił. Całość znowu mrozimy przez 12 godzin. Przez kolejne dwa dni powtarzamy operację gotowania przez godzinę i ponownego mrożenia. Piątego dnia do masy dodajemy 10 deko suszonych śliwek, dwa spore liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Powtarzamy cykl gotowania i mrożenia przez kolejne dwa dni. Po tygodniu spędzonym z garnkiem powinniśmy otrzymać produkt, który w zaokrągleniu zacznie nam przypominać bigos. Wtedy przychodzi czas na prawdziwe czary. Do masy dodajemy pokrojoną w kostkę jedną marchewkę, jednego niedużego pora i 25 deko poszatkowanej białej cebuli. Gotujemy półtorej godziny i zamrażamy. Następnego dnia rozmrażamy i do gotującej się masy wlewamy szklankę dobrej jakości czerwonego, wystrawnego wina. Tak doprawiony bigos gotujemy jeszcze półtorej godziny i znowu zamrażamy. Następnego dnia sprawdzamy po raz pierwszy smak!!! Dopiero teraz decydujemy, czego naszemu bigosowi jeszcze brakuje. Doprawiamy do smaku i... Tak...gotujemy i zamrażamy.
Najlepszy bigos powinno się gotować i zamrażać przynajmniej 2 tygodnie. Wtedy dopiero masa idealnie połączy wszystkie składniki i smaki. Poza tym, tak przygotowany bigos możemy przechowywać dowolną ilość czasu. Z dnia na dzień będzie lepszy. Polecam i smacznego.

--
Homo homini cattus est
myszsza
myszsza Superbojowniczka od 10 lutego 2004 | Wrocław
2006-09-02 21:33:07 Zgłoś
Znęcanie nad chlebem bym odpuściła, nawet przyjęłabym do wiadomości, że moja kawa mrożona z troszkę większą ilością wody i odrobiną cukru, za to bez mleka to mazagran, ale o bigos jestem w stanie bić się na gołe piersi!
Oliwa z oliwek do bigosu?! Szymonie, Bój się Boga, to tak, jakbyś robił caprese z oscypkiem.
Marchewka? No coś Ty, gdzie w staropolskim bigosie marchewka, potrawkę dla dzieci robisz?
Wino? No może być, jeśli masz marnej jakości śliwki i brakuje garbników . Kiedyś dodałam wino śliwkowe, domowej roboty, wytrawne i efekt był niezły.
A reszta w zasadzie taka sama, tylko u mnie brak boczku, bo tłuszczu dosyć w mięsiwach, a aromat wędzonki daje ta kość i jałowcowa.
Poza tym, powodzenia życzę przy zamrażaniu bigosu na balkonie we wrześniu, chyba, że wakacje spędzasz na Alasce, albo masz niezłą klimę .
Jeśli robię bigos świąteczny (Bożonarodzeniowy) i pogoda życzliwie nam bigos mrozi, to masz rację. Ale wtedy do MOJEGO bigosu potrzebuję kapusty ukwaszonej w sierpniu i pasteryzowanej, żeby mi kwachu nie było za dużo, bo dodawanie słodkiej uważam za barbarzyństwo.
Też Cię lubię.
Pozdrawiam.
myszsza

--
Ratując jednego psa, nie zmienisz świata, lecz zmienisz świat dla tego jednego psa.
Iskierka
iskierka Moderatorka od 10 kwietnia 2003 | Zimny kraj-zimny maj | GG: 5382974 *
2006-09-02 21:40:04 Zgłoś
myszsza no patrz!A ja myślałam, że to moja kawa jest beznadziejna

--
klikaj klikaj...

https://polskajestnaprawdefajna.blox.pl/html
sniemiec
sniemiec Luziowy Kapelan od 23 listopada 2005 | Warszawa
2006-09-02 21:41:06 Zgłoś
Wojny chcesz waćpanna?
Stawaj więc
Oliwa z oliwek ma tą właściwość, że wzmacnia smak wędzonki, nie mówiąc już o tym, że zmniejsza wydajnie kwaśność kapusty, dzięki czemu bigos staje się bigosem a nie kapustą z mięsem.
Marchewka służy zaś za czynnik wiążący i tradycyjny dodatek do bigosu mych przodkiń.
Wina będę bronił resztkami sił chociażby mnie na pal wbijali jak Azję Tuchajbejowicza. Wino mościa panno tym dla bigosu jest czym dla mięsa zalewa. Ono macerunek podnosi i z mięsiwa sok wyciąga. Wędzoną kością efektu nie osiągniesz, boć ona już ze smaku w wędzarni wyzbyta. Tłuszcz, co się w wędzonym boczku znaleść powinien niezbędny do łączenia składników być musi.
Mrożenie na balkonie podawałem jako alternatywę dla bigosu świątecznego. W inne pory roku, bigos mrożę w zamrażalniku.

--
Homo homini cattus est
myszsza
myszsza Superbojowniczka od 10 lutego 2004 | Wrocław
2006-09-02 22:01:37 Zgłoś
Wojny nie chcę, ale swoje zdanie wypowiem:
bigos jest potrawą sporządzaną w Polsce w czasach, kiedy o oleju z oliwek, nazywanym oliwą, jeszcze nie słyszano, mało tego, w ogóle o olejach, może z wyjątkem tych do lamp i lnianego do potraw postnych. A więc smalec. A jako, że mięsa same z siebie są dosyć tłuste, więć i to nie. Nie potrzebuję również osłabiania kwaśności kapusty, bo używam, jak pisałam, tej świeżo ukwaszonej. Proporcje męsa do kapusty w tymże bigosie i kolejnośc dodawania sprawiają, że na pewno nie jest to kapusta z mięsem.
Jeśli miałabym wybór, wbić Cię na pal, czy dodać wino, nooo, dodam to wino, ale to będzie bigos na winie.
Przed marchewką zaprę się zadnimi łapami, po moim trupie, a adresu Ci nie napiszę, więc marchewki nie będzie, bo za słodka i za szybko robi wkoło siebie paćkę.

BTW, pichcąc 20 lat temu mój pierwszy w życiu bigos, sięgnęłam do źródeł, czyli ręcznie pisanej książki kucharskiej mojej cioci z Wołynia, która ją z kolei odziedziczyła po swojej prababce i ocaliła w trakcie ucieczki do Polski.

Co do zamrażania, masz rację, z każdym kolejnym potrawa jest lepsza, a moja zamrażarka jest za mała na wszystkie moje pomysły.
Pozdrawiam.
myszsza.

--
Ratując jednego psa, nie zmienisz świata, lecz zmienisz świat dla tego jednego psa.
sniemiec
sniemiec Luziowy Kapelan od 23 listopada 2005 | Warszawa
2006-09-02 22:06:03 Zgłoś
Jak widać ile prababć tyle przepisów na bigos
Niechaj zatem każde z nas przy swojej wersji pozostanie.
Zresztą widziałem już i gorsze bezeceństwa jak chociażby dodawanie do bigosu fasoli i pomidorów.
Nie bój się marchewki, bo jej rozpacianie ma swój sens przy dłuższym leżakowaniu.
Co do zamrażarki to właśnie dlatego bigos robie najczęściej tylko na święta, wtedy mam do dyspozycji zamrażarkę na balkonie.

--
Homo homini cattus est
myszsza
myszsza Superbojowniczka od 10 lutego 2004 | Wrocław
2006-09-02 22:08:00 Zgłoś
I jeszcze jedno - kość wędzona to nie jest sama kość tylko kawał wędzonych żeberek. jest różnica.
m.

--
Ratując jednego psa, nie zmienisz świata, lecz zmienisz świat dla tego jednego psa.
myszsza
myszsza Superbojowniczka od 10 lutego 2004 | Wrocław
2006-09-02 22:09:35 Zgłoś
Fasola? Żartujesz chyba sobie, znasz kogoś, kto tak robi?

--
Ratując jednego psa, nie zmienisz świata, lecz zmienisz świat dla tego jednego psa.
sniemiec
sniemiec Luziowy Kapelan od 23 listopada 2005 | Warszawa
2006-09-02 22:10:00 Zgłoś
Ahhhh więc tobie o wędzone żeberka chodziło... no widzisz.. bo u mnie w Czempionie to jak prosisz o wędzonkę to ci potrafią kawał uwędzonej kości od schabu sprzedać...

--
Homo homini cattus est
sniemiec
sniemiec Luziowy Kapelan od 23 listopada 2005 | Warszawa
2006-09-02 22:12:22 Zgłoś
Ano niestety znam... a raczej znam kogoś, kto tak robił... jak postawił mi to dumnie na stole, twierdząc że to bigos, a ja zobaczyłem fasolkę typu Duży Jaś, ehhhhh... powiem tylko, że gospodarz domu uciekł do kuchni a ja podarowałem mu maszynopis swojej książki, żeby więcej nie kalał mnie taką profanacją

--
Homo homini cattus est
myszsza
myszsza Superbojowniczka od 10 lutego 2004 | Wrocław
2006-09-02 22:31:05 Zgłoś
( współczuję, ale można by to jakoś zmodyfikować, inaczej nazwać, podsypać majeranku i dodać parę pomidorów, ostrej papryczki, roztopionego boczku, grzanki czosnkowe na wierzch i dałoby się zjeść.

--
Ratując jednego psa, nie zmienisz świata, lecz zmienisz świat dla tego jednego psa.
sniemiec
sniemiec Luziowy Kapelan od 23 listopada 2005 | Warszawa
2006-09-03 01:10:12 Zgłoś
A pewnie, ostatecznie sam czasami wariuje z kiszoną kapustą, żeberkami i dodatkami w stylu: co mam w kuchni, co należałoby w miarę szybko ten tego....
Ale w życiu nie ośmieliłbym się nazwać tego bigosem... przecież ś.p. Babcia by mnie po nocach zaczęła straszyć...

--
Homo homini cattus est
casia
casia Superbojowniczka od 10 kwietnia 2003 | kielce/wawa | GG: 2521036
2006-09-05 01:19:29 Zgłoś
oliwa do bigosu szymek bo stracę resztki sympatii do Ciebie

Tylko SMALEC i to prawdziwy ze słoninki .... żadnych cudów ani jakiś wymyślnych przypraw

co do wina zgadzam się wytrawnego klieliszek do mięsiwa jak perkocze na patelni ...
śliwka , grzybek-prawdziwek (samodzielnie zbierany w lesie a nie na ulicy z wysypanego przez Panią koszyczka )

na święta będę robić to Cię zaproszę wtedy spróbujesz Świętokrzyskiej pasji z bigosikiem

--
sniemiec
sniemiec Luziowy Kapelan od 23 listopada 2005 | Warszawa
2006-09-05 01:21:40 Zgłoś
casia trzymam za słowo... tylko od razu mowie... nie bede mocowal zadnych karniszy :P

--
Homo homini cattus est
myszsza
myszsza Superbojowniczka od 10 lutego 2004 | Wrocław
2006-09-06 22:20:49 Zgłoś
casia, dzięki za wsparcie co do oliwy w bigosie. Ale Szymon twardo trzyma się swojego zdania i będziesz musiała jednak ten test zaliczyć

--
Ratując jednego psa, nie zmienisz świata, lecz zmienisz świat dla tego jednego psa.
sniemiec
sniemiec Luziowy Kapelan od 23 listopada 2005 | Warszawa
2006-09-06 22:21:36 Zgłoś
Sztraszne nieprawdasz?

--
Homo homini cattus est
casia
casia Superbojowniczka od 10 kwietnia 2003 | kielce/wawa | GG: 2521036
2006-09-07 23:37:28 Zgłoś
Cóż Szymona się nie boję a i w szranki z nim stanę cóż to chłopcze moze wiedziec o prawdziwej wiejskiej tradycji kucharzenia

a cichcem powiem że już mi się miodówka w ciemnicy robi
zmodyfikowałam i jak spróbuję i będzie dobra to podam przepis

--
sniemiec
sniemiec Luziowy Kapelan od 23 listopada 2005 | Warszawa
2006-09-07 23:38:27 Zgłoś
miodóweczka powiadasz... hmmmm oj muszę mamcię pogonić, żeby mi spirtu przywiezła...

--
Homo homini cattus est
myszsza
myszsza Superbojowniczka od 10 lutego 2004 | Wrocław
2006-09-08 00:35:02 Zgłoś
a u mnie smorodinówka od roku dojrzewa, tylko jak dziś byłam na strychu, wydawało mi się, jakby coś mniej jej było.

--
Ratując jednego psa, nie zmienisz świata, lecz zmienisz świat dla tego jednego psa.
Hej, a może by tak wstawić swoje zdjęcie? To łatwe proste i szybkie. Poczujesz się bardziej jak u siebie.
fioletka Bojowniczka od 24 maja 2006
2006-09-11 19:12:41 Zgłoś
We Wrocławiu w Hali Targowej można podwędzanych śliwek dostać ile kto chce, na wagę. A o przepis się nie kłóćcie, tyle bigosów ile rodzin. Choć Dla mnie olej czy oliwa to barbarzyńswtwo, dobry bigos jest na smalcu!

--
Forum > Kuchnia pełna niespodzianek > Bigos? Każdy to potrafi.
Aby pisać na forum zaloguj się lub zarejestruj