Zdruzgotany postem podaję przepis na bulion.
Prawdopodobnie każdy z nas wie jak gotuje się bulion. Dla większości sytuacja jest prosta. Ich przepis na tą podstawę każdej praktycznie zupy wygląda następująco: bierzemy kostkę rosołową i rozpuszczamy w podanej na opakowaniu ilości wody. Gotujemy, dodajemy makaron i nalewamy na talerze. W rezultacie otrzymujemy mętno żółtą zawiesinę, która teoretycznie pachnie mięsnym wywarem. Co to ma wspólnego z daniem, które od lat było kwintesencją domowej kuchni każdej gospodyni? Moim skromnym zdaniem tyle, co jajecznica na boczku z jajecznicą na mielonce turystycznej. Zjeść się to da. Wygląd na powiedzmy przypominający oryginał. Ale ogólne wrażenie jest nijakie.
Dlaczego postanowiłem tyle się rozpisać na wydawało by się tak banalny temat?
Bo, jak już wspomniałem na samym początku, bulion to podstawa większości znanych mi zup, a i wielu potraw podawanych jako danie główne nie wyobrażam sobie bez dodatku dobrego wywaru.
Co to w takim razie jest bulion?
Istnieje wiele rodzajów tej bazy. Z grubsza można podzielić buliony na: mięsne, rybne i warzywne.
O ile tych ostatnich używa się praktycznie wyłącznie jako podstawy do sosów, oraz tak zwanych „smaków wyjściowych”, o tyle dwa pierwsze gatunki dają nam wręcz nieograniczone możliwości kombinowania w kuchni.
Bulionem rybnym zajmiemy się w przyszłości, przy okazji komponowania smaku dla mojej ulubionej rybnej zupy, czyli Zupy Rybnej po Prowansalsku.
Dzisiaj przyjrzymy się bulionom mięsnym. Jak się zapewne domyślacie jest tyle bulionów mięsnych, ile gatunków mięs i ich kombinacji. Zupełnie inaczej będzie smakował bulion wołowy, a całkowicie odmienny smak da nam ugotowanie go na kurzych podrobach.
Wszystko zależy oczywiście od tego, do czego zamierzamy dany bulion użyć.
Kiedy planujemy ugotować klasyczny rosół, idealnym zestawieniem będzie przygotowanie bulionu mieszanego z co najmniej 3 gatunków mięsa. Doskonałym połączeniem będzie wołowa kość, wieprzowa łopatka i szyjka indycza.
Mocny i esencjonalny bulion uzyskamy również gotując go na wołowych kościach, które wcześniej mocno zrumienimy w piekarniku.
Kiedy mamy w domu chorego, do garnka wkładamy te części mięsa z kością, które zawierają dużo naturalnych składników regenerujących. Moja babcia leczyła nas mocnym bulionem na golonce.
Częstym problemem przy gotowaniu bulionu mięsnego są warzywa. Moim zdaniem nie należy z nimi przesadzać. Kto doda skromną porcję włoszczyzny, listek laurowy, kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego uzyska doskonały efekt. Dobrym pomysłem jest również dorzucenie połówki cebuli, którą wcześniej zrumienimy na patelni.
Kiedy zależy nam na oryginalnym smaku i pięknym kolorze, dodajmy łyżeczkę szafranu. A kiedy chcemy upiec przełyki naszych gości, małą papryczkę chili.
Stanowczo odradzam dodawanie na początku gotowania soli. Dobry bulion musi się długo gotować. Tym samym duża część wody zdąży nam wyparować, i bulion może się okazać za słony. Najlepiej poczekać z solą na koniec gotowania, kiedy dodajemy zupie ostateczny szlif.
Tajemnicą dobrego kucharza jest moment, w którym do wody dodajemy mięso. Czas ten jest zależny od tego, do czego chcemy użyć potem mięso z zupy. Jeżeli zależy nam na mocnym bulionie, to mięso wkładamy do zimnej wody. W przypadku, gdy bardziej zależy nam na mięsie, dodajemy je w momencie, kiedy woda zaczyna wrzeć. W obydwu przypadkach czas gotowania ustalamy metodą prób i błędów. W mojej kuchni, idealny bulion gotuje się minimum 2,5 godziny na wolnym ogniu.
I kila rad na koniec.
Kiedy chcemy podać bulion jako rosół, pamiętajmy, żeby makaron dodać dopiero na talerzu, a nigdy bezpośrednio do zupy. Inaczej takiego rosołu nie będzie można przechowywać.
Jeżeli zależy nam na klarowności bulionu warto dodać w trakcie gotowania małego pomidora, który zwiąże zawiesinę. W podobny sposób można zastosować kulki z mielonego mięsa.
Gdy chcemy bulion przechowywać dłużej, należy zaraz po ugotowaniu wyjąć z niego warzywa. Inaczej bulion skwaśnieje.
Wielu z nas nie lubi tłustych oczek pływających po talerzu. Jest na to rada. Wystarczy bulion przestudzić i zebrać łyżką krzepnący na powierzchni tłuszcz. Można też przetrzeć powierzchnię bulionu ręcznikiem papierowym, który wchłonie co potrzeba.
Stosując się do powyższych rad mamy szansę ugotować naprawdę dobry bulion, będący podstawą do nieograniczonej wręcz ilości kombinacji. O jednej z nich opowiem następnym razem.
Smacznego
Prawdopodobnie każdy z nas wie jak gotuje się bulion. Dla większości sytuacja jest prosta. Ich przepis na tą podstawę każdej praktycznie zupy wygląda następująco: bierzemy kostkę rosołową i rozpuszczamy w podanej na opakowaniu ilości wody. Gotujemy, dodajemy makaron i nalewamy na talerze. W rezultacie otrzymujemy mętno żółtą zawiesinę, która teoretycznie pachnie mięsnym wywarem. Co to ma wspólnego z daniem, które od lat było kwintesencją domowej kuchni każdej gospodyni? Moim skromnym zdaniem tyle, co jajecznica na boczku z jajecznicą na mielonce turystycznej. Zjeść się to da. Wygląd na powiedzmy przypominający oryginał. Ale ogólne wrażenie jest nijakie.
Dlaczego postanowiłem tyle się rozpisać na wydawało by się tak banalny temat?
Bo, jak już wspomniałem na samym początku, bulion to podstawa większości znanych mi zup, a i wielu potraw podawanych jako danie główne nie wyobrażam sobie bez dodatku dobrego wywaru.
Co to w takim razie jest bulion?
Istnieje wiele rodzajów tej bazy. Z grubsza można podzielić buliony na: mięsne, rybne i warzywne.
O ile tych ostatnich używa się praktycznie wyłącznie jako podstawy do sosów, oraz tak zwanych „smaków wyjściowych”, o tyle dwa pierwsze gatunki dają nam wręcz nieograniczone możliwości kombinowania w kuchni.
Bulionem rybnym zajmiemy się w przyszłości, przy okazji komponowania smaku dla mojej ulubionej rybnej zupy, czyli Zupy Rybnej po Prowansalsku.
Dzisiaj przyjrzymy się bulionom mięsnym. Jak się zapewne domyślacie jest tyle bulionów mięsnych, ile gatunków mięs i ich kombinacji. Zupełnie inaczej będzie smakował bulion wołowy, a całkowicie odmienny smak da nam ugotowanie go na kurzych podrobach.
Wszystko zależy oczywiście od tego, do czego zamierzamy dany bulion użyć.
Kiedy planujemy ugotować klasyczny rosół, idealnym zestawieniem będzie przygotowanie bulionu mieszanego z co najmniej 3 gatunków mięsa. Doskonałym połączeniem będzie wołowa kość, wieprzowa łopatka i szyjka indycza.
Mocny i esencjonalny bulion uzyskamy również gotując go na wołowych kościach, które wcześniej mocno zrumienimy w piekarniku.
Kiedy mamy w domu chorego, do garnka wkładamy te części mięsa z kością, które zawierają dużo naturalnych składników regenerujących. Moja babcia leczyła nas mocnym bulionem na golonce.
Częstym problemem przy gotowaniu bulionu mięsnego są warzywa. Moim zdaniem nie należy z nimi przesadzać. Kto doda skromną porcję włoszczyzny, listek laurowy, kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego uzyska doskonały efekt. Dobrym pomysłem jest również dorzucenie połówki cebuli, którą wcześniej zrumienimy na patelni.
Kiedy zależy nam na oryginalnym smaku i pięknym kolorze, dodajmy łyżeczkę szafranu. A kiedy chcemy upiec przełyki naszych gości, małą papryczkę chili.
Stanowczo odradzam dodawanie na początku gotowania soli. Dobry bulion musi się długo gotować. Tym samym duża część wody zdąży nam wyparować, i bulion może się okazać za słony. Najlepiej poczekać z solą na koniec gotowania, kiedy dodajemy zupie ostateczny szlif.
Tajemnicą dobrego kucharza jest moment, w którym do wody dodajemy mięso. Czas ten jest zależny od tego, do czego chcemy użyć potem mięso z zupy. Jeżeli zależy nam na mocnym bulionie, to mięso wkładamy do zimnej wody. W przypadku, gdy bardziej zależy nam na mięsie, dodajemy je w momencie, kiedy woda zaczyna wrzeć. W obydwu przypadkach czas gotowania ustalamy metodą prób i błędów. W mojej kuchni, idealny bulion gotuje się minimum 2,5 godziny na wolnym ogniu.
I kila rad na koniec.
Kiedy chcemy podać bulion jako rosół, pamiętajmy, żeby makaron dodać dopiero na talerzu, a nigdy bezpośrednio do zupy. Inaczej takiego rosołu nie będzie można przechowywać.
Jeżeli zależy nam na klarowności bulionu warto dodać w trakcie gotowania małego pomidora, który zwiąże zawiesinę. W podobny sposób można zastosować kulki z mielonego mięsa.
Gdy chcemy bulion przechowywać dłużej, należy zaraz po ugotowaniu wyjąć z niego warzywa. Inaczej bulion skwaśnieje.
Wielu z nas nie lubi tłustych oczek pływających po talerzu. Jest na to rada. Wystarczy bulion przestudzić i zebrać łyżką krzepnący na powierzchni tłuszcz. Można też przetrzeć powierzchnię bulionu ręcznikiem papierowym, który wchłonie co potrzeba.
Stosując się do powyższych rad mamy szansę ugotować naprawdę dobry bulion, będący podstawą do nieograniczonej wręcz ilości kombinacji. O jednej z nich opowiem następnym razem.
Smacznego
--
Homo homini cattus est
, generalnie im wolniej mięsko "pyka" tym lepiej, ja dla koloru mocno opalam cebulę (połówki) na widelcu nad gazem albo opalarką do flambirowania 
