Zsyp klasyczny

W myśl zasady "nie ważne co mówią, byleby mówili" ten, kontrowersyjny, odcinek kulinarnych podróży poświęcony jest używkom – często nieodłącznym elementom uczt kulinarnych.


(jako, żem prawilny to nad narkotyki przedkładam gorzołę)
W poprzedniej części zarzucono mi, że potraktowałem górską, lekkoalkoholową chichę de yoca jako produkt nadpsuty – i na wszelki wypadek zapiłem ją miejscowym wysokoprocentowym rumem. Cóż, nadal uważam, że mam rację: kilka razy piłem bowiem jasną "cziczę" i nigdy nie podjeżdżała takim stynksem. I nie szczypała w język. Dlatego rum był konieczny. Zamiast jednak zajmować się wątpliwej jakości chichą tu chcemy się skupić na zastosowanym w tym wypadku doraźnym leku – rumie, czyli głównym powodem istnienia plantacji trzciny cukrowej.
Trzcina cukrowa sama w sobie jest używką (w końcu cukier uzależnia) oraz przez wieki była napędem takich dziedzin ludzkiej działalności jak przemysł alkoholowy, cukrowniczy, dentystyczny i handel (m.in niewolnikami). Dopiero zastosowanie na szeroką skalę buraka cukrowego, możliwego do uprawy w klimacie umiarkowanym złamało monopol trzciny na dostarczanie słodkości i w dużej mierze przyczyniło się do upadku niewolnictwa (oczywiście zostały jeszcze tytoń i bawełna, ale to całkiem inna historia).
W każdym razie trzcinę cukrową wykorzystuje się na wiele sposobów także dzisiaj. Skoro zaś są to podróże kulinarne, to tego się trzymajmy.

Rum i trzcina

Tam gdzie uprawia się trzcinę, tam – co oczywiste – pędzi się rum. Znaczy alkohol wytwarzany z miąższu tej zacnej trawy. Najbardziej znany jest oczywiście karaibski, ale także w Peru trochę się go produkuje.



Chichę zapijałem rumem starzonym – poznać go można po bursztynowej (jak powiedzieliby smakosze) czy brązowej (jak powiedziałbym ja) barwie i lekko drzewnym posmaku. Jako że nie jestem kornikiem - nie jest to mój ulubiony smak. Niemniej, ponieważ nie ma w Peru instytucji pokroju Unii E***pejskiej można spożywać prawdziwy rum – czyli mający 60-70 woltów (sprowadzać do wyżej wymienionej instytucji go nie można – istne barbarzyństwo – i u nas dostępne są tylko wersje wykastrowane). Polecam spróbować, bo tylko wtedy można zrozumieć co pan Stanisław Staszewski miał na myśli pisząc: "ach, jak to różnie się pija, alkohol kąsa jak żmija – blaszany kubek z rumem, gdy dotyka warg". O żmii i alkoholu jeszcze będzie – o rumie zaś jeszcze jedno zdanie: warto spróbować rumu niestarzonego – krystalicznie przezroczystego bimbru produkowanego z trzciny cukrowej. U nas bardzo trudno dostępny.
A jak smakuje sama trzcina? Wybornie. Z surowej trawy – z jej miąższu – wytoczyć można sok (piłem go na innym kontynencie – jak się go robi i jak można go tanio nabyć od obwoźnego producenta napoju to wspaniała opowieść na inną okazję), można też zjeść, czy też wyżuć jak cukierka. Z racji niezwykłej łykowatości miąższu po wycyckaniu go do cna w ustach zostaje pęk włókien – grubszych niż te chociażby z fasoli, ale równie nieprzyjemnych. Natomiast pierwsze rozgryzienie kawałka trzciny i eksplozja słodkiego smaku w ustach jest czymś niemal nieziemskim. Jeśli jeszcze kawałek ów jest chłodny – w upale wrażenia się potęgują. I chce się chrupnąć następny. I następny. A potem jeszcze jeden. Cieszcie się, dentyści.
W smaku przypomina mocno osłodzone rozwodnione... mleko.

Pisco

Jeśli chodzi o produkty destylacji to rum w swojej popularności nie umywa się do pisco. Jest to trunek narodowy Peru i Chile – o który oba te państwa toczą niekończącą się wojnę. Jak nam powiedział Solówa (znaczy, Złotówa, ale w Peru taryfiarzom płaci się w solach, nie złotówkach) w Limie: dobry Chilijczyk to martwy Chilijczyk.



Jak więc smakuje ów narodowy trunek Peru? Typowa grappa, rakija winogogronowa. Znaczy, klasyczny winiak. Trafiliśmy na wysokiej klasy wytwórnię w Ocucaje (przy winnicy, produkującej poprawne wina, w tym z odmiany muskat – zawszę muszę dać okejkę temu winu, o charakterystycznym różanym posmaku i zapachu), więc i smakował nieźle. Ale podejrzewam, że i na niezłą berbeluchę można trafić.
Swoją drogą z pisco można w Peru uczynić sporo różnych rzeczy.



Pisco sour

Wersja dla hipsterów: wspaniałe połączenie mocnego alkoholu i nietypowych dodatków. Utrzepane białko jaja kurzego nadaje egzotycznego sznytu i zaskakującego wyglądu, cukier i limonka (?) łamią smak! Jeśli chcesz poznać prawdziwy smak Peru, musisz, po prostu MUSISZ spróbować.
Wersja dla normalsów: takie tam, bez szału. Wypić można, ale nic specjalnego.



Jako, że pisco jest dosyć mocnym alkoholem wspaniale nadaje się do produkcji nalewek.
Mnie osobiście urzekła – zwłaszcza wizualnie, smakowo mniej – nalewka na hierba luisa. Nie wiem co to za zioło (werbrna cytrynowa, nieuku - coldseed), ale można robić z tego np. lekko cytrynową w smaku ziołową herbatkę. W butelce wygląda wspaniale – jak zalane spirytusem pędy bambusa albo trzymana w słoju z formaliną kikutnica (po łacinie Pantopoda – jest w zbiorach mojej Alma Mater, Uniwersytetu Łódzkiego). Do nabycia m.in w oazie Huacachina na pustyni.



Prawdziwa jednak bomba smakowa czekała mnie nad Ukajali – w mrocznej spelunie w Pucallpie, pełnej typów spod ciemnej gwiazdy (albo zwyczajnie ciemnych swoją latynosko-indiańską karnacją). Feeria nieznanych, ziołowych smaków zaserwowana przez barmana wprost powalała. Coś, co podpisane było "genevre" – czyli gin – koloru jałowcówki nie miało, w smaku – słodko-korzennym, genialnym, mówić nie mogę, tak cudowne wspomnienie odbiera mi głos – zaś nijak jałowca nie przypominało. A takich zaskoczeń było kilka. Kilka też, oczywiście, było średnich w smaku, ale co tam. Polecam.

Oprócz ziołowych mieszanek w owym klimatycznym miejscu można było spróbować – tudzież wypić – jeszcze dwie pochodne pisco. Znajdowały się one w sporych przezroczystych słojach – w mniejszym była prócz pisco garść listków wyglądających na bobkowe (dla niekumatych: liście bobkowe to oczywiście wawrzyn, czyli laur); były to oczywiście liście krzewu koka, zapewne w swojej dżunglowej odmianie. W większym słoju pływał – choć może nie bierzmy tego określenia dosłownie – srebrzysty wąż. Spróbowałem obu. Co do koki, to jeszcze nie zdradzę jak smakowało.




Co do nalewki na żmii – ha, obiecałem, że będzie o alkoholu i żmii? - cóż... Ohyda. Waliło i smakowało padliną. No bo, w sumie, czym miałoby walić jak nie martwym zwierzem?



Kakao i kawa

Dwie używki dostępne w Peru, żadna jednak z tego kraju nie pochodzi. Jedna z Afryki/Arabii, druga z Mezoameryki – obie przynieśli tu hiszpańscy konkwistadorzy.



Kawy z natury nie pijam, więc ciężko mi określić jak ta peruwiańska smakuje. Za to mogłem zobaczyć jak rośnie.
Krzewy kawowca rosły na jednej plantacji razem z kakaowcami – a kakao to już zupełnie inny lewel używek. Pomijając, że jest smaczniejsze od kawy, to spożywanie kakao wytwarza w naszym organizmie endorfiny – czyli hormony szczęścia. A co za tym idzie – zwłaszcza w połączeniu z glukozą/sacharozą – uzależnia.
Miałem okazję przyglądać się wszystkim etapom produkcji tego cuda – oraz skosztować czekolad (oczywiście gorzkich) produkowanych z ziaren kakaowca z różnych regionów Peru.



Muszę przyznać, że inaczej smakuje kakao z dżungli (mniej gorzkie, ale jakieś takie duszne) od górskiego – a i to miało, w zależności od pochodzenia i lokalnych warunków wzrostu, zróżnicowany smak. Ach, dla turystów produkuje się również czekoladę z dodatkiem liści koki. Jeśli chodzi o smak – kluczem jest tu stwierdzenie "dla turystów".



Do gustu nie przypadł mi za to napój a la herbata robiony z kakao. Takie wodniste siuśki.
Jeśli zaś chodzi o produkty "odpadowe" z produkcji kakao – to mrożone odpady z procesu fermentacji nasion kakaowca to gastryczny orgazm. Zwłaszcza jeśli ten sorbet zaleje się na przykład likierem owocowym (moja licentia poetica, złamałem przepis i to bez dodawania kolendry), no to po prostu extra elegancko.

Tytoń

Nie jestem zwolennikiem jarania szlugów, o nie. A już pocałować dziewczynę palącą papierosy to jakby wylizać popielniczkę. Fujka.
Z wyrobów tytoniowych od czasu do czasu gotów jestem tylko zażyć tabaki (nie mam kaszubskich korzeni – jakby ktoś pytał – ot, tak od czasu do czasu po prostu lubię) – więc spróbowałem amazońskiej tabaki rapé. Czy też jednej z jej wielu odmian. Podobno najmocniejszą – a przynajmniej tak twierdziła pani ekspedientka na straganie. Cóż, reklama dźwignią handlu, niemniej z tych, którymi częstowała chyba naprawdę najaromatyczniejsza.



Ów aromat zdecydowanie przypominał woń ususzonych i startych na proszek kozich kup. Mam nadzieję, że były to jednak zioła, w Amazonii za dużo kóz nie ma...
Swoją drogą najdroższa mongolska tabaka właśnie kozimi bobkami jest aromatyzowana, więc... Ale nieważne. W każdym razie – zarówno papierosy jak i rapé robione są z innego gatunku tytoniu. Powoduje to, że (potwierdzili to częstowani palacze) są to niezwykle mocne używki – ale to temat na całkiem inną opowieść.

San Pedro

Jak wspominałem, nie zażywam takich – nawet nieszkodliwych jak San Pedro.
Ale ponieważ przez chwilę miałem fuchę jako uczeń czarnok... Pomocnik szamana, to siłą rzeczy musiałem spróbować, tj. wziąć na język (do wywołania jakichkolwiek efektów potrzebna jest butelka wywaru – no, pewnie jak o mnie chodzi to dwie) ów wywar: niezwykle gorzkie g*wno.
Swoją drogą kaktus ów przepięknie kwitnie.



Liście koki

Cóż, podobno żucie liści koki pomaga przezwyciężyć ciężkie warunki chociażby tlenowe w wysokich górach i zmniejsza objawy choroby wysokogórskiej.
Poszedłem w Andy. Oczywiście zaopatrzony w liście krzewu koki oraz iptę (smakujący jak Rennie kawałek wapienia, ułatwiający wchłanianie alkaloidów z liści). Wedle instrukcji wetknąłem kłąb liści i kawałek wapnia do otworu gębowego i zacząłem przeżuwać.
Poczułem się jak krowa. W miarę szybko wyplułem zieloniutki kłąb z ust i więcej nie używałem. Choroby wysokościowej nie dostałem. A i wrażeń smakowych raczej nie było.



Zdecydowanie wolę sposób radzenia sobie z wysokością pochodzący ze Starego Świata – rzucie ząbków czosnku. Także redukuje objawy (choć – jak twierdzą eksperci – w mniejszym stopniu) wysokości, a do tego jest afrodyzjakiem. Oczywiście jeżeli obie strony używają go jednocześnie.



Mate de coca

Liście koki można zalać wrzątkiem i spożywać jako napar, czyli mówiąc kolokwialnie herbatkę.
Można, można. Pobudza, odpręża – nawet na wysokości 4000 metrów.



W smaku podobne do zielonej herbaty, może trochę bardziej mdłe, czyli nieciekawe. Ale dla samego spróbowania warto. Niestety, w Unii E***pejskiej zakazane.
Byłbym zapomniał o nalewce z liści koki – niedobra. Nie tak jak z węża, bo to mistrzostwo niedobrości, ale nie polecam.
Podobnie jak piwa z dodatkiem liści. Chyba tylko dla turystów robione.