San Sebastián. Perła hiszpańskiej północy, gdzie gwiazdki Michelin leżą dosłownie co kilka kroków

Oczywiście, osiemnaście gwiazdek to żaden wynik jeśli do porównania weźmie się chociażby wyjątkowe pod każdym względem Tokio. W japońskiej stolicy znajduje się aż 230 restauracji, które trafiły do najsłynniejszego gastronomicznego przewodnika świata. 123 gwiazdki w Paryżu czy ponad 70 w Nowym Jorku także robią wrażenie. Tyle że Tokio, Paryż i Nowy Jork to wielomilionowe metropolie, hiszpańskie San Sebastián liczy sobie natomiast zaledwie 186 tysięcy mieszkańców.

Do zupełnie innych wniosków można dojść, kiedy zestawi się San Sebastián z 38-milionową Polską. W całym naszym - jak się okazuje, nieszczególnie utalentowanym kulinarnie - kraju w edycji przewodnika z 2019 roku trafiły się tylko dwie gwiazdki. Jedną otrzymał Wojciech Basiura, po żonie Amaro (Atelier przy Placu Trzech Krzyży), drugą Włoch Andrea Camastra (restauracja Senses przy Bielańskiej).

Trzy gwiazdki to nie wszystko

Co tak naprawdę oznaczają gwiazdki Michelin i czy jest o co walczyć? To przede wszystkim prestiżowe wyróżnienie, które - według złośliwych - jest też przepustką do śrubowania cen do absolutnie szalonych poziomów. W rzeczywistości jednak wyróżnienia mogą otrzymać - i otrzymują - lokale o różnych pułapach cenowych, również te stosunkowo tanie. Jedna gwiazdka Michelin oznacza po prostu restaurację w swojej kategorii dobrą - dobrą na tyle, że zasłużyła na odznaczenie pośród tysięcy innych miejsc. Dwie gwiazdki oznaczają restaurację rewelacyjną, natomiast trzy - lokal tak uznany, że warto przejechać nawet większy dystans, by go wypróbować.

Na tym nie koniec. Michelin przyznaje również odznaczenia w kategorii "Bib Gourmand", w ramach której wyróżnia miejsca, w których można zjeść naprawdę dobrze, nie posiłkując (!) się kartą kredytową. Dodatkowym znakiem jakości są skrzyżowane sztućce - maksymalnie pięć kompletów. Te z kolei przyznawane są w dowód uznania jakości strony technicznej restauracji, na przykład jej wystroju, sprawnej obsługi kelnerskiej czy innych szczególnych walorów, niezwiązanych bezpośrednio z kuchnią.

Kraj Basków u progu Hiszpanii

San Sebastián leży nad Zatoką Biskajską, zaledwie kilka kroków od granicy z Francją. To pierwsze, licząc od tej strony, większe miasto kraju Basków - wspólnoty autonomicznej, której nie do końca po drodze z resztą Hiszpanii. Nastroje separatystyczne zaczęły się tu pojawiać już pod koniec XIX wieku, ale wyraźnie umocniły się kilkadziesiąt lat później, w czasach kiedy na czele kraju stał niesławny generał Franco.

Na jego polecenie miało miejsce celowe niszczenie baskijskiej tradycji i tłumienie wszelkich przejawów odrębności Euskaldunów (jak Baskowie określają samych siebie). Franco zmarł w 1975 roku, ale niechęć pozostała. W zorganizowanym w 1979 roku referendum ponad 94% mieszkańców kraju Basków opowiedziało się za odłączeniem od Hiszpanii.

Oprócz bogatej tradycji i charakterystycznego - i generalnie dość trudnego - języka, Baskowie wyróżniają się też znakomitą kuchnią, której jakości pieczołowicie strzegą. Oparta głównie na rybach i owocach morza, ale też aromatycznych sosach, pieczonych mięsach i serach, przekazywana jest z pokolenia na pokolenie, choć nie brakuje w niej także opracowywanych na bieżąco innowacji. O te ostatnie dbają specjalne "towarzystwa gastronomiczne" - txokos. Wygląda na to, że to właśnie szczególne zamiłowanie do pielęgnowania kulinarnych tradycji sprawiło, że San Sebastián zupełnie niechcący stało się jednym z najgorętszych miejsc na mapie europejskiej gastronomii.

Najlepsze restauracje San Sebastián

Restauracja Arzak

Spacer szlakiem najlepszych restauracji San Sebastián, kraju Basków, Hiszpanii, Europy, a nawet - i to bynajmniej nie przesada - całego świata nie może pominąć miejsca, które Juan Mari Arzak prowadzi wraz ze swoją córką Eleną. Nazwana ich nazwiskiem restauracja dumnie dzierży trzy gwiazdki Michelin, ale to tylko jeden z wielu zaszczytów, jaki przypadł jej w udziale. Arzak już od niemal piętnastu lat, rok w rok, zaliczany jest do 50. najlepszych lokali świata. To wyróżnienie zobowiązuje.

Arzak oferuje "nową kuchnię baskijską", łącząc doskonale znane regionalne smaki ze składnikami najwyższej jakości oraz kuchnią molekularną. Posiłki zamawiać można przez dwie godziny wczesnym popołudniem i przez kolejne dwie wieczorem. Karta dań zmienia się codziennie, w zależności od tego, jakie produkty są w danym momencie najsmaczniejsze. Co ważne dla właściciela, podstawą każdego dania musi być produkt lokalny. Tylko wtedy można będzie zagwarantować jego świeżość. Dopiero dodatki mogą pochodzić z najróżniejszych stron świata, bo ich znaczenie jest nieco mniejsze.

Obiad czy kolacja w restauracji Arzak to z pewnością niezapomniane doznanie dla każdego, komu nie jest obojętne, co ląduje na jego talerzu. Ale niech nikogo nie zmyli niepozorny wygląd zewnętrzny lokalu. Restauracja znajduje się poza centrum San Sebastián, w kamienicy zbudowanej niegdyś przez dziadka Juana Mari Arzaka. Z daleka wydaje się niepozorna, ale już po przekroczeniu progu wrażenia ulegają całkowitej przemianie. Wrażenie zrobi też rachunek. Koszt menu degustacyjnego to bagatela 190 euro.

Akelarre - restauracja i nie tylko

W przeciwieństwie do niepozornego na pierwszy rzut oka Arzaka, znajdujące się po przeciwnej stronie San Sebastián Akelarre wydaje się niemal onieśmielać. To już nie tyle restauracja, co cały ośrodek, by nie powiedzieć kampus, w skład którego wchodzą dwie restauracje oraz pięciogwiazdkowy hotel. Sama zaś restauracja - ta, która przyniosła światową sławę i uznanie jej właścicielowi, Pedro Subijanie - może poszczycić się trzema gwiazdkami Michelin.

Do wyboru ponownie oddano menu degustacyjne, tym razem w trzech wariantach. Składa się przede wszystkim z owoców morza podawanych na najróżniejsze sposoby. Warto też zwrócić uwagę na proponowaną "odrobinę sera przed deserem" - to jeden z bardziej charakterystycznych elementów kuchni baskijskiej. W Akelarre przyjdzie jednak zostawić nieco więcej pieniędzy - 240 euro.

Restauracja Akelarre ulokowana jest na wzgórzu Igueldo, dzięki czemu w pakiecie z jedynymi w swoim rodzaju wrażeniami kulinarnymi otrzymuje się też piękne widoki na Zatokę Biskajską oraz - patrząc w drugą stronę - na malowniczy kawałek hiszpańskiej ziemi. Tak czy inaczej jedno jest pewne - nawet ci do jedzenia nieprzywiązujący zbyt wielkiej wagi, wizytę w Akelarre zapamiętają na długo.

Martin Berasategui i inne

Kolejnym z trzygwiazdkowych lokali San Sebastián jest znajdująca się na południowo-zachodnich przedmieściach restauracja Martin Berasategui, którą właściciel i menadżer nazwał własnym imieniem. To miejsce, do którego warto wybrać się ze względu na imponujące górskie krajobrazy rozciągające się za oknami, ale przede wszystkim na "baskijską kuchnię molekularną". Można też z dużą dozą prawdopodobieństwa wypatrywać osobistego spotkania z właścicielem. Gotujący od ponad czterdziestu lat Berasategui bardzo chętnie spędza czas na sali ze swoimi gośćmi.

Na trzech powyższych lokalach oczywiście nie koniec. Na uwagę zasługuje też dwugwiazdkowy Mugaritz, uważany miejsce wyjątkowe - w którym nie ma tradycyjnego menu. Każdy posiłek przygotowywany jest nieco inaczej, dokładnie tak, jak życzy sobie tego zamawiający. Położona po wschodniej stronie San Sebastián Zuberoa wyróżnia się natomiast luźniejszą atmosferą i bezpretensjonalnym podejściem (nikt tu nie będzie opowiadał o wartych setki złotych "momentach"…). Nieco tańsza i bardziej tradycyjna pod względem oferowanych dań jest Alameda, a także Mirador de Ulia - restauracja położona na północnym skraju miasta, oferująca oprócz znakomitej kuchni także wcale niezgorsze widoki.

Od rybackiej osady do perły hiszpańskiej północy

San Sebastián pokonało niesamowitą drogę, mając za sobą setki lat w roli niewielkiej rybackiej osady, o której mało kto słyszał. Wszystko zmieniło się jednak, kiedy właśnie to niewielkie miasteczko zyskało popularność wśród europejskiej arystokracji, dla której stanowiło doskonałe miejsce na wakacyjny odpoczynek. Wraz z arystokracją, hiszpańskiej rodziny królewskiej nie pomijając, w kraju Basków pojawiły się imponujące pałace, widowiskowe budowle garściami czerpiące z sąsiedzkiej, francuskiej elegancji. Niektórzy twierdzą nawet, że San Sebastián jest jak Paryż, tylko lepsze - bo ma plaże.

Ale potrzeba było jeszcze wiele czasu, zanim do miasta zawitała ta renomowana, uznawana na całym świecie gastronomia. I największa w tym zasługa dwóch już tu wspominanych szefów kuchni. W latach 70. ubiegłego stulecia Juan Mari Arzak i Pedro Subijana wrócili z Francji, gdzie uczyli się "nowej kuchni", by wreszcie wykorzystać pełen potencjał urodzaju kraju Basków. Obu z pewnością zaliczyć można do prekursorów kuchni molekularnej - a także ludzi, bez których dzisiaj San Sebastián wyglądałoby zupełnie inaczej i nie będzie kłamstwem stwierdzenie, że zdecydowanie biedniej.

Dzisiaj to niespecjalnie duże nadmorskie miasto znane jest każdemu miłośnikowi kulinarnych doznań z najwyższej półki. Warto je odwiedzić - i nie tylko po to, by zostawić tysiące złotych w najsłynniejszych restauracjach. Bo zjeść można tu bardzo dobrze także w innych miejscach, choćby i na ulicznych straganach. Będzie smakowicie i na pewno znacznie taniej. Warto wstąpić chociażby na pintxos - nieco bardziej zaawansowany odpowiednik hiszpańskich tapas, czyli przekąsek, które zjada się "na jeden raz".


Oprócz tego, że smakowite, San Sebastián jest też piękne. Otoczone wzgórzami i wodą, pełne zieleni, zachęca do tego, by spędzić w nim więcej czasu. A ten będzie potrzebny, jeśli zapomni się o rezerwacji stolika w którejś z najpopularniejszych restauracji. Wybiegające na kilka tygodni do przodu terminy nie są tu niczym niezwykłym.

Źródła: 1, 2, 3, 4