Spróbowałem każdego taco od ulicznych sprzedawców z Meksyku

Samo miasto Meksyk liczy prawie 9 milionów mieszkańców, a cała aglomeracja – około 22,5 miliona, co stawia „la Ciudad de México” (w skrócie „CDMX”) w okolicy 9 miejsca na świecie pod względem populacji. To wytwarza ogromny popyt na szybkie do przyrządzenia żarełko, ale na szczęście owi „chilangos”, jak potocznie zwie się mieszkańców meksykańskiej stolicy, mają bogaty wybór rozmaitych potraw i przekąsek, którymi mogą raczyć się albo wprost na ulicy, albo w malutkich knajpkach. Nie dość, że „street food” jest tam dostępny na prawie każdym rogu, to jest to także jedna z najlepszych tradycji kuchennych świata – uznana w 2010 roku przez UNESCO za niematerialne dziedzictwo ludzkości jako pierwsza kuchnia na świecie, co sprawiło, że żabojadom bagietka w gardle stanęła (Francuzi walczyli o to samo, twierdząc, że przecież to „francuska kuchnia jest najlepsza na świecie”, ale póki co na listę weszła „francuska tradycja biesiadna”, która bardziej odnosi się do sposobu celebrowania wspólnego posiłku, a nie samych potraw i kuchni jako takiej). Obecna kuchnia meksykańska, jak zresztą cały tamten kraj, to połączenie pradawnych zwyczajów ludów prekolumbijskich i nowinek przywiezionych przez Hiszpanów – takich jak wołowina, wieprzowina, kurczaki, ser, czarny pieprz, ryż, ziemniaki czy marchew.

Wszystko, co tutaj przeczytacie, będzie opisane z punktu widzenia Polaka-cebulaka, który (w dawnych czasach, w których dużo częściej stołowałem się „na ulicy”) do wyboru miał tylko zapiekanki robione na jedno kopyto lub kebaba.


Na początek – tacos. Sam pomysł na potrawę jest prastary – masa, z której wyrabia się tortille znana była już Olmekom jakieś 3500 lat temu. Władca Azteków Moctezuma II znany był z używania tortilli jako „łyżki” podczas jedzenia – co było lepszym pomysłem niż cokolwiek, co przywieźli ze sobą Hiszpanie (łyżka, którą można było na koniec zjeść - spróbujcie zrobić to samo ze swoimi sztućcami, Europejczycy). Z kolei pierwszą wzmianką o Europejczykach raczących się tą potrawą jest historyjka o obiedzie w miejscowości Coyoacán, który swoim oficerom zorganizował Hernán Cortés.




Potrawa znana była od wieków, ale problem jest z ustaleniem pochodzenia jej nazwy. Jedni mówią, że pochodzi od górników, bo najstarsza wzmianka o słowie „taco” pochodzi ze słownika z okolic XVIII wieku i oznacza proch zawijany w kawałek papieru i stosowany w kopalniach do wysadzania skał, a jednym z pierwszych znanych nam dziś z nazwy rodzajów taco (do jedzenia) było „taco de minero” – „taco górnika”. Inni z kolei uważają, że pochodzi od słówka „tlahco”, które w języku nahuatl (którym posługiwali się Aztekowie) oznacza „pół” lub „w środku” (że niby placek składany na pół z nadzieniem w środku). Jakkolwiek by nie było - dziś tacos są dostępne praktycznie wszędzie w knajpkach (czasem specjalizujących się w tych przekąskach i zwanych „taqueria”), budkach i namiotach rozstawianych na chodnikach, food truckach zaparkowanych na ulicy albo (czasem) prosto z pojemnika przymocowanego do roweru. Podstawa to mała, okrągła tortilla z masy kukurydzianej, na którą nakłada się rozmaite pyszności. W zależności od owego „nadzienia” – każde taco ma swoją własną nazwę. W CDMX jednym z najpopularniejszych rodzajów jest taco de suadero:


Nadzienie składa się z mięsa wołowego („suadero” - po naszemu ta część nazywa się „łata”) gotowanego do miękkości, obficie posypanego cebulką i kolendrą. Do tego dostępna jest limonka do skropienia taco swym sokiem oraz minimum dwa rodzaje sosów do wyboru – salsa verde („sos zielony”, którego podstawą są zielone tomatille po polsku zwane „miechunkami”) i salsa roja („sos czerwony”, którego podstawą są pomidory). Skropienie swych tacos salsą nie jest obowiązkowe, choć większość „chilangos” pewnie uznałoby jej brak na przekąsce za prawie herezję.

Drugi bardzo popularny rodzaj to taco al pastor:


Nazwa oznacza mniej więcej „taco pasterskie” i, choć obecnie jest ono arcymeksykańskie, wywodzi się od libańskich imigrantów, którzy w latach dwudziestych przybyli do Meksyku. Przywieźli ze sobą szawarmę, spokrewnioną ze znanym nam kebabem. Początkowo używano jagnięciny, a same tacos znane były jako tacos árabes, ale z czasem Meksykanie przerzucili się na marynowaną w zestawie przypraw wieprzowinę i dorzucili swojskiego ananasa. Podobno najlepsze, prawdziwe tacos al pastor podczas przygotowywania powinny mieć zatkniętego na szczycie ananasa, z którego sok powinien powoli kapać na mięsko poniżej.


Po zamówieniu kucharz wprawnie skroi troszkę mięska na tortillę, skroi odrobinkę ananasa, doda cebulę, kolendrę i zaserwuje razem z zestawem sosów do wyboru. Podobnie jak „de suadero” – przy jedzeniu posługujemy się po prostu rękami, składając tacos na pół i uważając, żeby zawartość nie "uświniła" (hehehe - czy też raczej, po hiszpańsku - „jejeje”) nam ubrania. Każde szanujące się (i głównie klientów) stoisko powinno mieć dozownik żelu do mycia rąk przed posiłkiem.

Zaletą tacos jest to, że są trochę jak pierożki – jako nadzienie można do nich wepchnąć co się chce i co się lubi. Dlatego do dyspozycji mamy także tacos de pescado z kawałkami smażonej ryby:


De camarones – z krewetkami:


De lengua – z ozorem:


I wiele, wiele innych, w tym na przykład tacos de escamoles, czyli z nadzieniem z… jaj mrówek.

Są też tacos przygotowywane na nieco inne sposoby – mamy na przykład tacos de canasta („koszykowe”) przygotowywane zawczasu na parze i serwowane prosto z koszyka, w którym leżą pod przykryciem, dzięki czemu są wilgotne i przez to nazywane także „sudados” – „spocone”:


A gdy tortille staną się już lekko czerstwe – można usmażyć je w oleju na chrupiąco na płasko lub w formie łódeczek i serwować jako tostadas:


Przy okazji warto wspomnieć, że istnieje też coś takiego jak „hard shell tacos” – czyli tacos, w których tortille są sztywne i uformowane w kształcie litery „U”, przez co niby lepiej trzymają dużą ilość nadzienia.


Bardzo popularne w USA i sprzedawane przez sieć Taco Bell (stylizowaną na serwującą kuchnię meksykańską) są… niespecjalnie popularne w Meksyku. Ogólnie oryginalne meksykańskie tortille są albo miękkie i składane na pół, albo smażone i chrupiące, ale wtedy przeważnie albo płaskie, lekko wklęsłe lub zrolowane jak naleśnik („flautas”). A o tym, co sami Meksykanie myślą o „meksykańskości” potraw Taco Bell niech zaświadczy fakt, że ta sieć z USA dwukrotnie chciała wejść na meksykański rynek i… dwukrotnie poniosła klęskę tak wielką, jak Teksańczycy pod Alamo. Po raz pierwszy spróbowano w 1992 roku, jednak było to dla Meksykanów mniej więcej taką abominacją, jaką dla nas byłoby sprzedawanie przez McDonald’s „oryginalnych polskich pierogów z masłem orzechowym i syropem klonowym”. Na dodatek nazwy i pomysły niektórych potraw wymyślonych w USA były w ogóle niezrozumiałe dla sąsiadów z południa – z tego powodu „hard shell tacos” zostały na przykład przemianowane na „tacostady” – że to niby złożone na pół tacos zrobione z chrupiących placków jak tostady. Nie pomogło. Sieć zwinęła manatki dwa lata później z powodu beznadziejnej sprzedaży. To jednak nie ostudziło zapału decydentów z Taco Bell, przekonanych o słuszności swojego pomysłu. Po raz drugi podróbki meksykańskiej kuchni postanowiono zaserwować twórcom oryginalnej meksykańskiej kuchni w 2007 roku, z tą jednak różnicą, że nie próbowano już wmawiać Meksykanom, że to „oryginalna kuchnia meksykańska”, tylko szczerze przyznano, że to „meksykopodobne tanie żarcie prosto z USA”. Tym razem Taco Bell wytrzymało 3 lata, zanim uznało swoją porażkę. Do „nie ucz ojca dzieci robić” można dodać „nie próbuj przekonywać Meksykanina, że robisz tacos lepiej niż on”.


Tacos to jednak nie wszystko, co Meksyk ma do zaoferowania. Z podłużnych tortilli robi się także quesadillas. I choć nazwa odnosi się do sera („queso”), to w Meksyku toczy się obecnie wojna o to, czy quesadilla musi czy też nie musi być z tym serem. Praktycznie cały kraj twierdzi, że musi. CDMX, że niekoniecznie, co wywołuje stołującym się tam ludziom potrzebę dodatkowego zamawiania sera do quesadilli, słuszne zakłopotanie i wysyp memów.


Jak w przypadku tacos – rodzajów nadzienia jest do wyboru do koloru, w klasycznej quesadilli jednak wszystko powinno być okraszone dużą ilością sera (w oryginale – specjalnego ze stanu Oaxaca):


Często do wyrobu placków stosuje się masę z niebieskiej kukurydzy (powszechnej w Meksyku) i wychodzą wtedy quesadillas azules – „niebieskie quesadille”:



I to potrawa, którą łatwo zrobić w domu (sam gotuję ją co jakiś czas, a skoro tak, to znaczy, że musi to być żarcie z dużą tolerancją na dwie lewe ręce w kuchni. Nikt się póki co nie skarżył). Kup tortille (dostępne w sklepach, ale niestety zazwyczaj pszenne), czosnek, pomidory, zieloną paprykę chili (jeśli nie będzie – zwykła też może być), cebulę i kurczaka (najlepiej nogę) lub inne mięso jakie lubisz. Podsmaż mięso z wyciśniętym czosnkiem, dorzuć drobno posiekane pomidory, cebulę i paprykę (czerwony, biały i zielony składnik – kolory meksykańskiej flagi) i smaż, aż zrobi się pulpa. Dosyp nieco soli, kminu rzymskiego i sproszkowanego chili, jeśli lubisz kiedy jedzenie pali dwa razy (lub jeśli użyłeś zwykłej papryki zamiast papryki chili), możesz też sypnąć nieco świeżych liści kolendry na sam koniec. Tortille rozgrzej na suchej patelni, gęsto posyp startym serem, a gdy się roztopi – nałóż poprzednio usmażoną masę. Złóż tortillę na pół i gotowe. Jedz na własną odpowiedzialność.

Tymczasem dla wciąż głodnych ratunkiem mogą być gorditas – których nazwa oznacza mniej więcej „małe tłuściutkie”. Ogólnie to małe tortille, jednak grubsze niż te zwykłe. Wycina się w nich kieszonkę i napycha rozmaitym nadzieniem, jak te oto gorditas de chicharrón:


A jeśli ktoś, jakimś cudem, wciąż wciągnąłby coś na ruszt – ostatecznym ratunkiem i bombą kaloryczną będą pambazos i tortas. Oba rodzaje kanapek robione są z minibochenków chleba, przy czym pambazos wcześniej moczy się w sosie z suszonych chili, a ich nadzieniem są zazwyczaj (choć nie zawsze, nikt nie broni władować tam kurczaka czy coś innego) ziemniaki i kiełbasa chorizo. Podobno „pambazo” pochodzi od „pan basso” – dawnego chleba dla biedoty wypiekanego z najgorszej jakości mąki, który moczono w tym sosie nie po to, żeby zrobić z niego nie wiadomo jaki delikates, ale po to, żeby w ogóle dało się go jakoś przełknąć:




A tortas to po prostu wielki kawał pieczywa wypchany do granic możliwości czym tylko sobie zażyczysz – od zwykłej wędliny z warzywami po całe omlety usmażone razem z kiełbasą chorizo:






I tutaj niespodzianka – istnieje w Meksyku rodzaj torty, która zwie się „torta de carne polaca” – czyli torta z mięsem w stylu polskim:



Uważa się, że „carne polaca” przybyło do Meksyku razem z polskimi imigrantami i że jest to daleki kuzyn… bigosu. To mięso z kurczaka ugotowane razem z kapustą i cebulą w sosie pomidorowym z przyprawami. A że do torty można wepchnąć prawie wszystko – to czemu by nie i meksykański bigos?

Oczywiście nie byłoby kuchni meksykańskiej bez tamales. To nic innego jak nadzienie (kilkaset rozmaitych odmian) otulone masą kukurydzianą, która z kolei (tradycyjnie) zawinięta jest w liście kukurydzy (czasem bananowca). Wszystko gotowane jest zazwyczaj na parze:




Znane są co najmniej od 7000 lat, a ich nazwa pochodzi od azteckiego „tamalli” – „zawinięty”. W przerwach między łupieniem i mordowaniem jadane były także przez hiszpańskich konkwistadorów, ale widocznie nie działały na uspokojenie tak dobrze jak bigos. Okazuje się jednak, że nawet kilka wieków później danie to wciąż mogło wpływać na losy świata. Tamale podaje się wciąż owinięte w liście jak nasze gołąbki, ale w przeciwieństwie do liści kapusty – te z kukurydzy są mało smaczne i jadalne, więc przed spożyciem tamali należy je rozwinąć i wyjąć jak cukierek z papierka. Nikt jednak nie powiedział tego Geraldowi Fordowi, który w ramach kampanii prezydenckiej przybył w 1976 roku do San Antonio w Teksasie. Tam podano mu talerz tamali. Polityk złapał jednego i, chwaląc się znajomością meksykańskiej kuchni, zaczął wcinać go razem z twardym i niestrawnym liściem, krztusząc się przy tym niemiłosiernie. Gafa nie umknęła mediom i stała się sławna jako „Wielki Incydent Tamalowy”. Niektórzy twierdzą, że przez to wydarzenie Ford przegrał w Teksasie, utracił głosy elektorskie z tego stanu, a tym samym znacznie zmniejszył swoje szanse na prezydenturę.


Nie wszystkie tamale są takie małe. W rejonie Huasteca kucharze uznali, że nie ma co się bawić z drobnicą i kiedy chcą zjeść tę potrawę – produkują większy kaliber:



Z kolei dla lubiących rybę idealnym pomysłem mogą być pescaditos – coś w rodzaju wielkich paluszków rybnych smażonych na głębokim oleju:




Zaś jednym z nowszych pomysłów na street food są dorilocos – „szalone Doritos”. Pomysł jest prosty – należy wciąż paczkę Doritos, rozciąć ją wzdłuż, nawrzucać do środka pełno warzyw i mięsa, jeśli ktoś sobie życzy, a na koniec zalać wszystko rozmaitymi sosami:



A kiedy już zapoznamy się z tymi wszystkimi pysznościami – na deser można skusić się na trochę churros, czyli meksykańską wersję pączka:



I na tym kończę, bo moje ślinianki już nie wyrabiają. A jakby tego było mało - to wszystko, co tutaj zaprezentowano, można kupić za odpowiednik kilku polskich złotych.

¡Viva México!