Życie od kuchni - czyli o pracy kucharza III

Jak zwykle na początku napiszę, że są to moje subiektywne odczucia i doświadczenia i nie musi się to sprawdzać wszędzie, jednak w moim przypadku w wielu knajpach było to nagminne.

#1. Pozycje z menu, które lepiej omijać

- pierogi z mięsem - o zgrozo :) - czasem nie chcecie wiedzieć, co tam jest. W czasach kiedy byłem szeregowym kucharzem lub uczniem, nie miałem siły przebicia, żeby coś z tym zrobić czy zmienić. Prawda jest taka, że w tych pierogach jest wszystko, od kurczaka przez karkówkę, łopatkę, kiełbasy, szynki, galantyny... wszystko, co nie zeszło, a zaraz się zepsuje albo - co gorsza - już się zepsuło. Przeraża mnie brak sumienia u niektórych szefów kuchni. Wszystko razem zmielone z cebulą i przyprawami i podane w formie ślicznych pierożków.

- bigos - podobna sytuacja. Byłem świadkiem, jak wręcz niestworzone rzeczy trafiały do bigosu i znikały w jego otchłani. Bigos omijamy szerokim łukiem.

- sałatka z kurczakiem / gyros - 3 razy spotkałem się z przekonaniem kucharza, że jak pokroi śmierdzącego fileta, obsypie kilogramem przyprawy, a na drugi dzień go usmaży, to klient nic nie wyczuje. Faktycznie, może w ustach nie wyczuje, że pod toną przypraw jest filet wymoczony w occie, żeby nie śmierdział, ale wieczorna toaleta przypomni mu tę pyszną sałatkę.

- spaghetti bolognese - kolejna podobna sytuacja. Żeby nic się nie zmarnowało, daje się niewykorzystane mięso, które już jest na ostatniej prostej świeżości lub już nie. Zmielone wszystko razem idzie w sos.

- kluski śląskie / kopytka - co zrobić z garnkiem ziemniaków, który został od przedwczoraj albo jeszcze dalej? Mąka, jajo i na kluchy, choć nie powiem, bo widziałem raz, jak specjalnie na produkcję klusek gotowali świeże pyry :)

- zasmażane ziemniaki - druga opcja wykorzystania starszych ziemniaków - do frytkownicy i posypać ziołem (i mówię tutaj o bazylii i oregano :D).

Miejcie świadomość, że kucharz z pasją nigdy czegoś takiego nie zrobi, dla niego jego przygotowany talerz jest jego wizytówką. Mi w życiu sumienie by nie pozwoliło, żeby wydać gościowi restauracji coś, czego sam bym nie zjadł. Kiedy w miejscu gdzie pracowałem działy się takie cyrki, z miejsca pracę zmieniałem. Trzeba podchodzić z szacunkiem do klienta, takim, jakiego sami byśmy oczekiwali, i lepiej brzmi informacja do gościa, że niestety danie nie przeszło kontroli jakości, niż danie mu syfu, którego samemu by się nie zjadło. Ale idąc do restauracji niestety nie wiesz, czy gotuje kucharz z pasją, czy z przypadku.

#2. Przygotowywanie dużej ilości mięsa

Co kucharz, to sposoby, co knajpa, to zasady - nie opiszę tutaj moich sposobów, ale takie, z którymi się przez wiele lat spotkałem.

Padło pytanie, jak przygotować naraz 30 lub więcej schabowych. Otóż sposoby są dwa (oczywiście całe mięso już rozbite, doprawione i opanierowane):

1. Duża patelnia gastronomiczna, na której za jednym zamachem usmażymy od 10 do 30 schabowych (zależy od ich gramatury i wielkości) - wtedy 10 minut i mamy po sprawie.

2. W piecach konwekcyjno-parowych ustawiamy odpowiedni program lub odpowiednią temperaturę, wrzucamy całe mięcho na wysmarowane olejem blachy, a mięso spryskujemy delikatnie masłem lub olejem z góry (zależnie od pieca nawet 100 schabowych jednocześnie) i zamykamy. Po kilku minutach obracamy i w ten sposób po 10-15 minutach mamy "usmażonych" 100 kotletów - przykre, ale prawdziwe.


Mięsa sote - np. grillowana pierś z kurczaka w większych ilościach.

Oczywiście, żeby klient był przekonany, że faktycznie było to "grillowane", używa się patelni grillowej z odpowiednimi przetłoczeniami, żeby na naszym filecie były te piękne paski jak od grilla :) Patelnia musi być bardzo mocno rozgrzana, wykładamy filet dosłownie na 1 minutę z jednej strony i 1 minutę z drugiej. Jaki ma to cel?
- zamknięcie porów mięsa - żeby pozostało dłużej soczyste,
- uzyskanie wyżej wymienionych pasków grillowych.

W środku nasz filet jest oczywiście surowy, dlatego przed podaniem np. 50 filetów z grilla ląduje on w piecu, żeby doszedł w środku - przykre, ale prawdziwe.


Kotlet de volaille - zawinięte, opanierowane i często już wstępnie usmażone we fryturze wiele godzin przed imprezą, jak wyżej - w środku wciąż surowe, po to, żeby przed imprezą doszły w piecu i mniej smakowały jak wysuszone i odgrzane.


Dzięki wszystkim za komentarze, mimo iż część znacząco z odmiennym zdaniem, to pokazuje tylko, jak wiele jest miejsc i różnych systemów pracy.

Ja staram się Wam przedstawić tę gorszą stronę gastronomii, żebyście Wy, jako konsumenci, mieli świadomość, co może się wydarzyć. Bo im większa świadomość konsumenta, tym może więcej oczekiwać, co tylko może cieszyć, bo kucharze z pasją nie będą musieli gotować syfu, który jest im narzucany często z góry przez niekompetentnych szefów.

Jeśli macie jeszcze jakieś pytania, piszcie w komentarzach.

I na koniec powtórzę jeszcze raz: nie generalizuję - opisuję moje doświadczenia. Pozdrawiam serdecznie :)

<<< W poprzednim odcinku