Idealny lokal. Czy jest to możliwe?

Kilka lat temu dostałem całkiem nietypowy telefon. Brzmiał on mniej więcej:
"Pewnie mnie nie kojarzysz, ale ja Cię widziałem jakiś czas temu za barem. Widziałem jak pracujesz, widziałem jakie masz umiejętności i jak podchodzisz do ludzi. Musimy porozmawiać".
Zupełnie nieświadomy o co chodzi ruszyłem pod wskazany adres. Na początku nie miałem dobrego nastawienia, bo podanym adresem była pewna speluna, wręcz mordownia o bardzo złej opinii ukryta na uboczu w centrum miasta. No cóż, jest 14, więc o tej porze raczej nie będą do mnie strzelali lub rzucali we mnie nożami. Chyba...

Zachodzę do miejsca docelowego a tam szyldy starej knajpy poznikały, wszędzie pełno kurzu, pyłu i ogólny syf jaki jest przy remontach. Spotykam się z dwoma nowymi właścicielami i na początku ogólna rozmowa. Co to za miejsce, jaki typ lokalu, co chcą zrobić. Trochę niepewnie podchodziłem do tego tematu i lokalizacji ( stara opinia będzie ciężka do przebicia ), ale skoro mamy wspólnych "znajomych" to czemu by nie pomóc. Chociaż spróbować. Moją rolą miało być kierowanie poczynaniami lokalu i praca jako head bartender. Zanim jednak ruszy cokolwiek trzeba przygotować kasę fiskalną POS z elektronicznymi magazynami. Doświadczenia z innego lokalu i podobną kasą powiedziały mi, że potrzebuję przynajmniej 2 tygodni. Tyle zostało do otwarcia. O dziwo gdy otwarcie robiliśmy w Wielkanoc o godzinie 19 to ja zaraz po śniadaniu z rodziną poleciałem do lokalu by doszlifować system. Skończyłem całe pisanie o 18:15 a 45 minut później lokal już działał.

Na czym polegała wyjątkowość tego lokalu? Całkowite skupienie na zadowoleniu i samopoczuciu klienta. Nawet kosztem własnym. Jeden z szefów, który posiadał największy wkład finansowy powiedział mi później iż to było jego "marzenie". Mieć własny klub, w którym każdy będzie czuł się dobrze. Bez względu na to czy to znajomy, czy obca osoba.



Założenie tego szefa było takie: Nie obchodzą mnie pieniądze. Mam ich dużo, to nie musi dobrze zarabiać. Szczytem marzeń to to, by było przyjaźnie i lokal chociaż zarabiał na siebie, by nie było strat"
Nigdy przez rok historii lokal nie zarobił na siebie, nie zmniejszyło to jednak entuzjazmu szefa i wciąż tryskał humorem i był wierny temu pierwszemu ideałowi z jakim otwieraliśmy knajpę.

Wiele można przykładów wymieniać jak szliśmy "na rękę" dla klienta. Podszedł chłopak do baru, dziewczyna siedziała przy stole. Poprosił o dwa drinki, bo wpadli na chwilę i zaraz muszą lecieć dalej, ale on nie może poświęcić więcej niż 30 złotych. Słucham tego co on lubi, co ona lubi i pasuje mi drink z karty do zamówienia, lecz za sztukę wychodzi 18 złotych. Wbicie na kasę 2x drink. Zmiana ceny jednostkowej jednorazowo z 18 na 15 zł i wszystko się zgadza. Trochę chłopak protestował, bo nie chciał tak zniżki gdy on tu jest pierwszy raz. Dostał ją jednak i widziałem go od tego czasu przynajmniej kilka razy na różnych imprezach. Zawsze z uśmiechem na ustach podchodził do baru.

Innym razem siedziała jakaś wesoła ekipa, która ustawiła rachunek na 200 zł i to miał być limit. Wzięli na tą kwotę 4 butelki wódki ( przy zarezerwowaniu stolika cena spadała z 60 na 50 za butelkę ). Wypili swoje procenty i podchodzili się żegnać mówiąc, że limit to limit i tak się dogadali z żonami i przekraczać nie będą, choć jeszcze by posiedzieli. Szef machną mi ręką bym wszedł na chwilę na zaplecze. Wracam z butelką wódki i stawiam przed nimi. Oni trochę zdziwieni o co chodzi, skąd ta wódka. Więc im wyjaśniam: "Dobra impreza, dobre towarzystwo, nie ma co się spieszyć do domu więc dla Panów 20% zniżki, rachunek się zgadza a jeszcze jedna butelka wjedzie na stół". Zostali przy barze i tak uradowanych ludzi ze szczerym uśmiechem od ucha do ucha to ja dawno nie widziałem.

Bywały też imprezy gdzie stoły uginały się od ilości jedzenia. Czy jedzenie w jakiś sposób było płatne? Absolutnie nie. Smalczyk, chleb razowy, ogórki kiszone, słonina, karkówka z grilla rozpalonego na zewnątrz, oliwki... Wszystko dla ludzi i ile dusza zapragnie. W takie dni nawet wódka była tańsza niż zwykle.

Niedziela, gdy już wszystko cichło i nic nie było grane. Dzień gdy stali klienci przychodzili posiedzieć, pogadać nawet nie przy alkoholu ale ot tak z rodzinami i dziećmi. Mrożona kawa, herbata a dla dzieci soki i cola. Czasem przychodzili z obiadami i siadało się razem jak przy rodzinnym stole. Rodzinna atmosfera w małym lokalu ukrytym gdzieś na uboczu centrum.

Jak ktoś pracował kiedyś w gastronomii to pewnie kojarzy, że czasem pracownik we własnym lokalu jak przyszedł poza praća miał 50% zniżki na asortyment. Tutaj poszedł szef o kilka kroków dalej. Zniżkę 50% miała nie tylko obsługa, ale ich rodziny i znajomi ( tym którym chcieli dać ;) ). Raz nawet dostałem opierdziel od szefa za to, że dałem znajomemu 20% zniżki a nie 50%. "Nie bądź kut**em i daj 50% na kasie".



Gdy mieliśmy tequile Olmeca ( jedna z droższych ) na stanie a szef przyszedł i przyniósł Sauza. Wypiliśmy by porównać która jest lepsza. Obydwaj stwierdziliśmy, że jednak Sauza smakuje trochę lepiej. Skoro dwie osoby potwierdziły, to wprowadzamy Sauze. Zapytałem szefa co zrobimy z 8 butelkami Olmeca na zapleczu.
"Wypijemy, rozlejemy gratisowo dla klientów. Pozbędziemy się!". Tego wieczora przy zamkniętym lokalu i muzyce nastawionej najgłośniej jak się dało wypiliśmy pierwsze dwie butelki. Kolejne 6 poszło następnego dnia jako "Shot na przywitanie dla klientów".

Innego dnia mieliśmy tak samo stoły uginające się od jedzenia i 30 litrów bimbru. Tej soboty prawie nie było utargu, ale klienci nawaleni solidnie. Szef postanowił zrobić "dzień bez utargu", ale z zadowolonym klientem. Sam ten jeden dzień z tego co podliczałem to 1500 zł straty dla lokalu na jedzeniu i zakupionym bimbrze.



Podsumowując.
Idealny lokal może zaistnieć, może działać i sprawiać ludziom radość. Musi się znaleźć jednak człowiek, tak jak mój były szef, który ma kilka firm, ogromne dochody i lubi się w jakiś sposób nimi dzielić. Dawać ludziom dobre wspomnienia za prosty uśmiech z ich strony.
Jest to jednak całkowicie nieopłacalny sposób prowadzenia lokalu. Straty miesięczne nawet najniższe liczone były w tysiącach złotych. Lokal działał rok, ponieważ szef mając inne firmy na głowie zapomniał zapłacić koncesję na alkohol i dostał karę 3 miesięcy zakazu prowadzenia lokalu gastronomicznego. Stwierdził, że nie chce mu się tyle czekać i zaczął szukać kupca. W taki sposób zniknął z mapy miasta lokal o którym nikt prawie nie słyszał, bo nie istniało coś takiego jak "reklama" lokalu. Pytałem później ludzi dlaczego nie przekazywali informacji dalej, dla innych. Czemu nie działała poczta pantoflowa.

"Bo nie chcieliśmy zniszczyć wyjątkowego charakteru tego miejsca"

To zdanie wtedy podsumowało mi wszystko. Jak ludzie postrzegali ten "projekt" i w jaki sposób do niego podchodzili.