Wspomnienia zza baru okiem bojownika JM

Jak kiedyś wspominałem, pracę za barem zacząłem w małej knajpce, w której jedyne czego się nauczyłem to jak nalewać piwo i wódkę. Można jeszcze dorzucić jak szorować zaschnięte naczynia. W knajpce tej jednak był pewien klient. Przychodził on co jakiś czas i nie wiedziałem czemu, ale cała obsługa go unikała i się chowali na zaplecze. Jako że byłem świeżakiem, rzucono mnie, bym go obsłużył. Okazało się, że ów gość miał bardzo mocno zaawansowaną wadę wymowy i praktycznie niemożliwym było go zrozumieć. Dla wszystkich był to powód do śmiechu, lecz widząc go, jak stara się mówić powoli i artykułować każdy wyraz tak by powiedzieć go jak najlepiej, postanowiłem podejść do niego jak najlepiej potrafię. By uzmysłowić wam, jak mniej więcej to brzmiało:
"Ba u a mi" - tyle dało się wyartykułować, a chodziło o barszcz z uszkami.

Przyjąłem zamówienie od niego i poszedłem zanieść je do kuchni. Klient jadł sobie spokojnie, a ja zająłem się ogarnianiem baru i polerowaniem szkła. Kiedy po zjedzonym obiedzie zapłacił, szeroko się uśmiechnął i wyszedł z knajpy. Gdy sprzątałem stolik, znalazłem pod nim karteczkę z tymi mniej więcej słowami:
"Dwa lata temu uległem wypadkowi na motocyklu. Od tego czasu mam problem z wypowiedzeniem słów, coś mnie cały czas blokuje. Jesteś pierwszą osobą, która z uśmiechem na twarzy, bez wyśmiewania mnie obsłużyła. Dziękuję".
Te słowa sprawiły, że zapamiętałem je na zawsze i możliwe, iż ukształtowały mnie na kolejne lata mojej pracy. Za cel postawiłem sobie jak najlepszą obsługę każdego gościa, z jakim będę miał do czynienia. Każdy zasługuje na profesjonalne i życzliwe podejście, bez względu na to, ile ma kasy i jak jest ubrany.

W knajpce tej była chyba największa różnorodność wśród klientów. Od młodych ludzi przesiadujących na piwku i dla dobrego jedzenia po angielskiego malarza tworzącego w tym regionie, byłych maszynistów PKP, żołnierzy legii cudzoziemskiej i pewnego SB-ka, który po wypiciu lubił chwalić się, jakie to oni akcje robili.
Czasy, które miło wspominam ze względu na ludzi, ale jak człowiek sobie przypomni, za jakie psie pieniądze wtedy robił, to aż strach. Całe 4 zł za godzinę pracy.


W kolejnym lokalu gdzie pracowałem, nauczyłem się prawie wszystkiego co wiem do tej pory na temat barmaństwa. Właściciel podchodził bardzo poważnie do jakości obsługi i dobierał ludzi tak, by potrafili utrzymać klienta przy barze. Musiałeś umieć rozmawiać na każdy temat, jaki został rozpoczęty. Podczas rekrutacji to właśnie rozmowa z szefem była decydująca. Po tym jak mnie wybrano spośród wielu barmanów, powiedziano wprost: "Nie wiedza się liczyła, masz w rozmowie to coś, co powoduje, że się chce z tobą rozmawiać. Barmaństwa Cię nauczymy". Zaczęto mnie posyłać na wszelkie szkolenia, uczyć wszystkiego krok po kroku. Gdy już przeszedłem wszystkie szkolenia podstawowe i skończyłem pierwszy dzień pracy samodzielnej, przyszedł szef i kazał zamknąć lokal. Posadził mnie przed barem i zaczął 4-godzinny wykład na temat whisky. Nalewał po 10 ml każdego rodzaju jaki tylko był w knajpie dostępny i opowiadał jego historię (było na tamten czas ponad 60 rodzajów w knajpie). Siedziałem, słuchałem, wąchałem i smakowałem wiedzę w najlepszym wydaniu jaki można sobie wyobrazić.

Tutaj można wtrącić małą poradę dla właścicieli Pubów. Lokal ten działał na zasadzie "Barman ma ostateczny głos", czyli odpowiada za wszystko co się dzieje w knajpie, wie co mu potrzebne, więc to on rozmawia z przedstawicielami i uzgadnia szczegóły. Ma swoje klucze i otwiera o wyznaczonej godzinie, ale zamyka kiedy uzna to za stosowne (współdziałało to z systemem wynagrodzeń - podstawa plus określony % z miesięcznego zarobku knajpy). W ciągu ponad roku swojej pracy w tym pubie widziałem menadżerów jeden raz, a szefa trzy razy. Wszystko działało sprawnie, a lokal był jednym z najlepiej zarabiających w mieście.

Najgorszym typem szefów, z jakimi przyszło mi się spotkać, to dusigrosze. Otwierali knajpę, nie dawali reklamy i nastawiali się na kokosy w zarabianiu. Pierwszy miesiąc był super, bo "mam knajpę". Zapraszamy znajomych, pokazujemy im, jacy fajni jesteśmy i co to nie my. Później przychodzi srogi plaskacz w ryj i dociera do nich, że nie wszystko jest takie piękne. Zaczyna się "A może trochę zejdziesz ze stawką godzinową?", liczenie każdego grama jedzenia i - o zgrozo - widziałem kiedyś, jak jeden z nich liczył... wykałaczki. Opierdzielał mnie później, że brakuje mu 8 wykałaczek i do frytek dajemy 2, a nie 3 wykałaczki. Ci sami właściciele potrafili zrobić remanent i wliczać nieistniejące produkty. Patrzysz na listę - brakuje 2 kartonów napoju energetycznego, którego nigdy w knajpie nie było. Patrzysz na wypłatę - potrącono z wypłaty za ten energetyk.


Praca za barem, jak wspominałem w pierwszym artykule, jest przepełniona ludzkimi wspomnieniami i tragediami. Bardzo mocno wbił mi się w pamięć pewien klient. Pracowałem wtedy za barem w dość renomowanej i dobrej restauracji. Pewnego dnia przychodzi facet do baru i zamawia ristretto (smoła z kawy - wyobraźcie sobie malutką filiżankę do espresso, ale zapełnioną tylko do połowy samą esencją kawy) zmieszane z Sambucą. Wypijał takie 3 kawy, stał przy barze przez jakiś czas (nie było miejsc do siedzenia) i rozmawiał o pogodzie, o tym jak piękne jest nasze Podlasie. Przychodził przez kilka dni i pewnego razu po wypiciu drugiej kawy zawiesił się na chwilę. Zapytałem go, czy wszystko jest w porządku, może by na chwilę usiadł i wtedy spojrzał na mnie i zaczął opowiadać. Cierpiał na nieuleczalną chorobę, a lekarze dawali mu około tygodnia życia. Gdy żona dowiedziała się o jego chorobie, tego samego dnia wyprowadziła się z domu i już jej nie zobaczył. Tego dnia czuł się słabo, ale przyszedł na kawę, bo właśnie ristretto z sambucą (było to jedyne miejsce w mieście, gdzie można było dostać tę mocną kawę) przypomina mu najpiękniejsze chwile jego życia. Był na wczasach z żoną we Włoszech i codziennie z rana pili tę kawę w knajpce nad morzem i cieszyli się sobą. Po godzinie rozmowy uśmiechnął się szeroko i rzucił: "Do jutra! Oby Sambuca jeszcze była". To był ostatni dzień, gdy go widziałem. Następnego dnia, mimo iż czekałem na jego przyjście, to już się nie pojawił, nigdy.

Inna sytuacja jaka wbiła mi się w pamięć zdarzyła się w tej samej restauracji. Przyszła rodzinka na kawę i deser. Rodzice i troje dzieci. Gdy już zjedli i zapłacili, wychodzą z knajpy, tylko ich najstarszy syn - na oko 14 lat - stoi przy stoliku. Rodzice nie zwracają na niego uwagi i już są poza lokalem, gdy w głowie zapaliła mi się czerwona lampka. Chłopak zaczął dostawać drgawek i czułem o co chodzi. Złapałem za drewniany tłuczek do owoców i podbiegłem do niego, wcisnąłem mu go w zęby i położyłem delikatnie na ziemi. Chłopak dostał ataku padaczki. Wezwaliśmy pogotowie, a po około 5 minutach (dopiero się zorientowali, że syna nie ma) wchodzą jego rodzice. Do tej pory nie jestem w stanie uwierzyć, że ktoś może tak się zachować względem swojego dziecka. Chłopak ma atak, a matka próbuje go na siłę podnieść za rękę wykrzykując "wstawaj kur** z tej podłogi". Reszta obsługi odsunęła rodziców od niego, a jak przekazaliśmy całą sytuację ratownikom medycznym, to stwierdzili, że bez policji się nie obejdzie.

Ta sama restauracja, główny rynek miasta i duży ogródek. Wchodzi kobieta i pyta, czy może dostać trochę wrzątku. Pytanie o dziwo powtarzające się dość często. Ludzie muszą wypić jakiś lek rozpuszczany w gorącej wodzie. Nigdy nie było problemu, dawało się nawet jakąś szklankę, by osoba mogła w spokoju przyjąć leki. Ona wyjmuje swoją szklankę i po napełnieniu wodą idzie do ogródka. Wtem patrzę, a ona wyjmuje paczkę cukru i kawy. No bez przesady. Zachodzę i grzecznie informuję, że do lokalu nie można wchodzić z własnymi produktami spożywczymi. Kobieta się speszyła, wstała i wyszła. Zdążyłem tylko wejść do środka i już widzę, jak biegnie przez rynek znów do ogródka. Wyszedłem i zrobiła w tył zwrot. I tak 8 razy zabawa w ciuciubabkę.

Dzień przed otwarciem w tej restauracji. Wszystko przygotowujemy, ustawiamy, czyścimy. Akurat byłem na zapleczu i miała dojechać dostawa piwa. W informacji było ściśle podane: "Piwo dostarczyć na wózku z oponami ze względu na drewniany parkiet w środku". Na zaplecze wchodzi dostawca i podaje fakturę do pokwitowania. Patrzę, a coś mi tutaj nie gra. Stoją beczki, ale wózka nie widzę. Wychodzę na salę i przed wejściem widzę wózek, a na sali wielkie koleiny od wejścia aż na zaplecze, wyryte w drewnianym parkiecie. Dostawca użył wózka, by przewieźć beczki przez rynek, ale w środku już postawił je na kancie i tak przeturlał. Pięknie.


Podczas pisania artykułu zacząłem się zastanawiać. Czemu większość sytuacji pamiętam właśnie z restauracji? Chodzi o to, że w klubach nie masz czasu patrzeć na to, co dzieje się na sali. Widzisz klienta przed sobą i bar. Cały czas jest masa zamówień i na tym się skupiasz. W pubie jest bardzo spokojnie, ludzie dyskutują przy stolikach i barze. Jakoś nic szczególnego w pamięć nie zapada. Są akcje pewne, ale to już tajemnica barmana ;)