Barowe fakty, mity i legendy, czyli jak wygląda praca za barem

Tak w skrócie, to za barem czy to w restauracji, pubie czy klubie przepracowałem ładnych parę lat i sporo się naoglądałem, ale zaczynajmy.

Jest to zajęcie raczej dla młodych osób. Praca nocami, w weekendy często izoluje Cię od życia społecznego. W jaki sposób? Gdy pracujesz, jesteś wśród ludzi, lecz oni właśnie się bawią, nie mają żadnego obowiązku i przyszli się zrelaksować. Ty jesteś skupiony na 100% i masz całą masę obowiązków na głowie. Gdy oni idą do pracy, Ty masz wolne - czyli nie masz z kim wyjść i pogadać.

Do zostania dobrym barmanem, czyli osobą mogącą poszczycić się wiedzą i podejściem do człowieka potrzeba wiele nauki. Są oczywiście szkolenia barmańskie (bo szkół jako takich nie ma), ale większość wiedzy zdobywasz w praktyce. Oprócz całej masy sprzętu, który trzeba umieć wykorzystać (co działa na Twoją korzyść, bo usprawnia pracę) jest też wiedza teoretyczna. Możemy śmiało powiedzieć, że trzeba nauczyć się pewnych dziedzin z fizyki, chemii i psychologii. Potrzebna jest też spora wyobraźnia, gdy na życzenie klienta musisz w kilka sekund wymyślić kompozycję pasującą do tego, co chce zamówić.

Przykładowo klient chce drink na bazie whisky. Musisz zatem w głowie stworzyć kompozycję i określić, czy te składniki będą pasowały do siebie, następnie (tak, cały czas w głowie) wymieszać te składniki i wyobrazić sobie, jaki drink finalnie będzie miał smak. Wtedy gdy uznasz, że efekt będzie odpowiedni, przystępujesz do tworzenia drinku w aspekcie rzeczywistym. Wtedy też barman powinien nabrać odrobinę drinka w słomkę i go spróbować, jeśli uzna, że kompozycja nie wyszła tak jak powinna, powinien natychmiast przeprosić, zabrać nieudany produkt i przystąpić do ponownego zrobienia napoju. Barman, który dba o renomę prędzej wpisze składniki na straty i opłaci je po kosztach, niż poda niedobry napój dla klienta.

Mit 1: Piwo jest rozcieńczane wodą i dopinają rurę z wodą do nalewaka

Nie wiem, kto lansował kiedyś tę bzdurę, ale zrobienie tego jest fizycznie niemożliwe. Aparatura działająca na zasadach ciśnienia nie pozwoli wam dopiąć kolejnego przewodu. By wytłumaczyć wam, na czym polega "wodnistość" piwa - to właściciel lokalu decyduje o tym jaką beczkę kupi od dostawcy. Koncerny same tworzą piwa "rozwodnione" już w rozlewniach. Można zakupić beczkę popularnego piwa, o tej samej pojemności za różną cenę. Chodzi o to, ile piwa jest w piwie.

Ciężko dokładnie wytłumaczyć jak wygląda praca za barem, gdyż co lokal jest inaczej. Restauracja, klub, pub ma inne podejście do tego, co trzeba robić i na czym się skupić.

W restauracji chodzi bardziej o jedzenie. Dział z napojami jest swego rodzaju dodatkiem do potraw. Tutaj skupiasz się na tym, by wszystko pasowało do odpowiedniej potrawy, lecz niech was to nie zmyli. Restauracja jest miejscem, gdzie bardzo ważny jest każdy szczegół podania napoju. Czy dodatki zostały odpowiednio dobrane, czy serwując kawę ma ona odpowiednią temperaturę, czy łyżeczka jest po odpowiedniej stronie filiżanki. Tutaj reguły nie wybaczają, nie ma wymówki, że się spieszysz i coś nie do końca wygląda tak jak powinno. Ma być idealnie, albo wcale.

W klubie jedziemy już na ilość, ludzie przychodzą masą i zamawiają ogromne ilości wszystkiego czego się da. Drinki już pozbywają się wykwintnych ozdób i mają jedynie dobrze smakować, by klient się nie zraził. Tutaj nie ma czasu na bawienie się. Fizycznie jest to młyn od otwarcia klubu do zamknięcia. W ciągłym biegu przez kilkanaście godzin (tak, za barem pracuje się średnio po 12 h) - człowiek wysiada. Jest to bardzo męcząca praca i nie zdziwcie się, jak w klubie barman obsłuży was, przyjmie pieniądze i odwraca się do innego klienta. On po prostu nie ma czasu na rozmowę.

W pubie jest chyba najprzyjemniejsza robota za barem. Zero spinania się, całkowity luz w rozmowie z ludźmi i swoboda we wszystkim. W pubie barman ma być przede wszystkim "ludzki". Masz trochę więcej czasu niż w klubie na skupieniu się przy robieniu drinków, wyglądają one lepiej niż w zatłoczonym lokalu. Przy barze zawsze ktoś siedzi i gawędzi z barmanem, gdy podejdziesz do baru zapewne też postara się nawiązać z Tobą chociaż krótką rozmowę. Tutaj też powinieneś mieć jak największą wiedzę z zakresu alkoholi. Nie raz bywało, że klient siadający przed barem chciał dowiedzieć się czegoś o tym co masz w ofercie. Jako przykład podam pewnego mężczyznę w wieku około 50 lat. Usiadł przed barem i zapytał, czy mam jakieś cogniac-i. Miałem chyba 15 w ofercie wtedy i musiałem mu wytłumaczyć, opowiedzieć czym się różnią, jakie charakteryzują je smaki i określić proces ich powstawania oraz składników do nich użytych. Pamiętam wtedy, że zdecydował się na Hennessy X.O. po 60 zł za kieliszek. Wypił prawie całą butelkę, kieliszek po kieliszku i za każdego płacąc 100 zł z gestem "nie chcę reszty".

Mit 2: Ceny są wysokie, więc i lokal zarabia dużo

Tak, ceny są duże w porównaniu do produktów w sklepie. Trzeba jednak pamiętać, że w cenę tego jest wliczana praca barmana, kelnerki, ochroniarza, sprzątaczki. Do tego ewentualna strata szkła (jeśli lokal bierze od was pieniądze za pobitą szklankę, to jest to uznane za żenujące w gastronomii), wynajem lokalu, koncesja, rachunki, ZAIKS (największa zmora gastronomii - gastronomia musi płacić największe stawki i do tego ostatnio naliczane od m² powierzchni lokalu. Wliczając w to zaplecze, piwnicę i magazyny gdzie muzyka nie gra). Dochodzą też wydatki na dodatki do napojów jak słomki, mieszadełka, syropy bezalkoholowe, owoce - za które klient nie płaci dodatkowo. Mimo ogromnej wiedzy w tym temacie, nigdy sam nie otworzyłbym knajpy - za duże ryzyko w porównaniu do zarobków.

Pomówmy trochę o tym co trzeba wiedzieć by zrobić dobrego drinka. Najlepiej odbieraną częścią szkolenia barmańskiego jest etap degustacji. Siadasz zatem przed barem i stawiana jest przed Tobą szklanka z wodą oraz mały kieliszek. Nalewane jest do kieliszka po 10 ml każdego typowego alkoholu, jaki jest spotykany na barach, a jest tego naprawdę dużo. Po każdym alkoholu kieliszek jest zmieniany i musisz przepłukać usta wodą. W skrócie musisz znać smaki wszystkich alkoholi, przy jakich będzie dane Tobie pracować. Następnie krótki wykład o tym, co się nawzajem wyklucza smakowo, czy co wchodzi w "złą relację" po zmieszaniu (np. mleko i wszelkie cytrusy albo napoje gazowane). Jak poszczególne napoje lub alkohole smakują po określonym traktowaniu (shaker, miksowanie) i czy lepiej stworzyć z nich oddzielną warstwę, czy zmieszać w kompozycji z innymi. Głównym narzędziem przy tworzeniu drinka jest jednak Twoja wyobraźnia.

Pamiętajcie też o tym, że nie każdy barman stara się dbać o jakość i mogą was kantować na każdym kroku. Nie bez powodu w gastronomii krąży hasło "lód i piana - przyjaciel barmana". Wymienię kilka kantów, jakich dopuszczają się barmani, sam o nich wiem, ale nigdy ich nie stosowałem. Patrzcie barmanowi na ręce ;)

Sposób 1:
Piana - nalewanie piwa w taki sposób, by zrobić jak najwięcej piany. Zamówicie zatem 0,5 litra piwa, a otrzymacie 0,45 litra. Niby niewielka różnica, ale jeśli barman sprzeda w ciągu dnia 500 piw to już macie 50 piw do przodu, prawie całą 30-litrową beczkę. Na każdym firmowym kuflu znajduje się kreska oznajmiająca ile piwa to dokładnie 0,5 litra, zwracajcie na to uwagę.

Sposób 2:
Lód - czyli wrzucane np. do szklanki soku kostki lodu w ogromnej ilości. Teoretycznie z kartonu powinno wyjść 5 szklanek soku a wyjdzie z 6-7. Pijecie zatem wodę okraszoną odrobiną soku.

Sposób 3:
Jigger (miarka barmańska) - widziałem kluby, gdzie w takiej miarce mieli powsadzane monety na dnie, wizualnie klient widzi miarkę o pojemności 40 ml wypełnioną po sam brzeg - czyli 40 ml napoju. Na dnie zaś były 2-3 monety i realnie napoju było 20 ml. Sposób stosowany przy robieniu dużej ilości drinków, bo w mieszance nie zobaczysz ile i czego Tobie wlano.

Sposób 4:
Granie na zmyśle zapachu - widziałem kiedyś, jak stosowano to przy podawaniu ginu z tonikiem. Realnie w tym drinku nie było żadnego ginu, ale ma charakterystyczny zapach, więc to wykorzystano. Na małym talerzyku było wylane odrobinę ginu i zamoczono w tym krawędzie szklanki. Wlano do szklanki tonik i stojąc tyłem do klienta barman udawał, że przechyla butelkę i wlewa gin. Klient się nie zorientował, że coś jest nie tak, gdyż pijąc sam tonik czuł zapach ginu z krawędzi szklanki i mózg sam mu dopowiedział, że czuje smak alkoholu. Wszak 70% smaku to zapach.

Sposobów jest co niemiara i żeby przytoczyć je wszystkie, trzeba by było napisać oddzielny artykuł do tego. W skrócie - patrzcie barmanowi na ręce. Zwłaszcza, jeśli go nie znacie ;)

Mit 3: Barmani to kobieciarze

Chyba najbardziej krzywdzący mit dla barmana. Owszem, zauważyłem za barem, że jest coś takiego jak wzmożone zainteresowanie kobiet po alkoholu, ale 90% barmanów nie przejmuje się tym i oddziela pracę od życia osobistego. Szczerze to mając też wielu znajomych barmanów jest to chyba najbardziej wierna grupa jaką znam. Pamiętajcie - my w pracy myślimy o tym, by jak najszybciej wrócić do domu do swojej kobiety i odpocząć w łóżku, a nie jak was poderwać ;)


Jest też coś takiego jak "irytujący klienci", czyli ktoś taki, na czyj widok aż chce się wyrzucić wiązankę z siebie wzorem Bogusia Lindy.

"Znam szefa" i chcę zniżkę. Czyli przypadek, który zdarza się nagminnie. Możesz dla mnie znać i samego Obamę, muminki, latającego potwora spaghetti, ale zniżki i tak nie dostaniesz.

"Przeklinacz pospolity", czyli zero "dzień dobry", zero "dziękuję" tylko ku**a, ch*ju dawaj szybciej to piwo, bo moja dziunia czeka na mnie przy stoliku.

"Bogaty," czyli ktoś taki, kto wszędzie wobec ogłasza, że weźmie whisky "z lodem" (nie mówcie nigdy "z lodem" do barmana, mówi się "na lodzie". Z lodem to może być co najwyżej pod barem :P), a gdy znajomi, na których chciał zrobić wrażenie, odejdą, to bierze najtańszą whisky jaka jest na barze i pyta, czy może dostać zniżkę do tego.

"Gratisik" - osobnik taki czegokolwiek by nie wziął, to będzie starał się wyłudzić do tego coś jeszcze. Bierze butelkę wódki i może do tego soczek gratis. Weźmie piwo za 7 zł i te orzeszki, co kosztują 6 zł chciałbym, by pan dorzucił gratis. Przecież wziąłem piwo!


Jednym z największych plusów pracy barmana to ludzie. Rozmowy z nimi i poznawanie naprawdę często "wykręconych" osobowości. Pracując za barem poznasz ludzi z innych krajów, polityków, muzyków, aktorów... Są też o wiele ciekawsze osobistości. Zwykli ludzie z niesamowitymi pasjami, przemyśleniami. Ludzie, którzy wracają do Ciebie tylko po to, by pogadać z Tobą raz jeszcze, a u Ciebie pojawia się ogromny uśmiech na ich widok. Często jest to ogromna odpowiedzialność, gdyż po wielu godzinach rozmowy ludzie starają się przed Tobą otworzyć, zwierzyć i poradzić. Musisz być psychologiem i jakoś wybrnąć z tej sytuacji.

Pracowałem kiedyś za barem, gdzie przesiadywali lekarze, prawnicy, psychologowie, żołnierze... cała mieszanka zawodów. Dwie kobiety, które były psychologami przychodziły też znacznie wcześniej przed otwarciem lokalu i rozmawiały o relacjach ludzkich, interakcjach itp. Nie tylko mi się zdarzyło, ale i wielu znajomym barmanom, że psychologowie prowadzili z nami dyskusję, by poszerzyć swoją wiedzę. Jeśli jesteś studentem psychologii - idź na praktyki do pracy za barem. Lepszej nie znajdziesz ;)

Mógłbym się tak rozpisać o najróżniejszych aspektach tej pracy, ale mielibyście takiego tasiemca do przeczytania, że co drugi komentarz wyglądałby "TL;DR".

W razie jakiegoś pytania piszcie w komentarzach. Postaram się odpowiedzieć na wszystkie ;)