Życie od kuchni - czyli o pracy kucharza V - jasna strona mocy

Jako że dość dużo osób uważa, że pracowałem tylko w przydrożnych knajpach z kotletami i dlatego opowiadam takie rzeczy, wyjaśniam: pierwsze części powstały, aby pokazać tę gorszą stronę, jak gość może zostać oszukany i czego należy się obawiać/unikać. Jasne, że jest od groma porządnych restauracji, gdzie gotuje się zdrowo, ze smakiem i z czystym sumieniem. Opisałem dla Was złe praktyki, z którymi się spotkałem oraz - podkreślę jeszcze raz - moje subiektywne zdanie i opinię. Cieszę się z wszystkich komentarzy, mimo częstej różnicy zdań :)

Do meritum.

1. Dlaczego ta praca daje mi tyle radości

- daje się innemu człowiekowi przyjemność, bo kto z nas nie lubi zjeść czegoś dobrego z uśmiechem, niech pierwszy rzuci patelnią. Kucharz zaspokaja Wasz zmysł smaku, zapachu i często też wzroku, kiedy danie jest pięknie podane. Dobre zdanie od gościa potrafi podbudować na cały dzień.


- w moim przypadku sporo adrenaliny (pozytywnej), kiedy przychodzi czas na serwis i wszystko spada nagle, drukarka drukuje bon za bonem i musisz zgrać każde danie w czasie, by wyszło równo i wszystko było ciepłe i smaczne. Dodatkowo logistyka, która wymaga zagospodarowania pieca, frytury oraz ilości dostępnych palników. Mnie to jara, podczas ostrego serwisu przełączam się w inny tryb, działam szybko, logicznie i z rozmysłem (zupełnie inaczej niż poza pracą :P).

- świetna atmosfera (choć nie wszędzie, ale w większości). Bardzo często zdarza się mi śpiewać podczas pracy, zazwyczaj jakieś głupoty, które wszystkim poprawiają nastrój. Kiedy obsługujemy wesele i słychać na kuchni głośną muzykę kapeli, wtedy już jest naprawdę wesoło. Zgrany zespół, dobra atmosfera, brak niedomówień i jasne cele sprawiają, że jest za co kochać tę pracę.

- brak monotonii - kuchnia nie zna granic, z jednego kawałka mięsa można zrobić tysiące rzeczy na tysiąc różnych sposobów. To nie pozwala się nudzić. Kiedy jest luźniejszy dzień, a szef jest spoko, można wziąć kawał mięsa i ugotować coś zupełnie nowego, zaimprowizowanego. W ten sposób człowiek zawsze się rozwija. Gorzej, jeśli trafimy na knajpę, gdzie szefostwo zabrania prób i trzeba trzymać się tylko wyznaczonego menu. Ja na szczęście mam super szefa i w każdy luźniejszy dzień stworzę coś nowego - wszyscy potem to próbujemy. Jeśli jest dobre, wrzucamy w kartę albo w niedzielną "wkładkę" w menu jako danie dnia - i tutaj dodam, że często ludzie odbierają takie wkładki jako coś typu "nie schodzi im, to polecają". Otóż bardzo często jest tak, że na niedzielę bądź cały weekend po prostu proponujemy coś innego, czego nie mamy w standardzie.


2. Zasady kucharza (moje zasady :))

- jeśli sam bym tego nie zjadł, nie podam tego nikomu innemu.

- jeśli uważam, że coś jest poniżej mojego poziomu, nie wydaję, robię jeszcze raz. Mówię tu o takich rzeczach jak np. rozgotowane warzywa, które ktoś wstawił i się zapomniało, przejechane mięso (zbyt mocno wypieczone, wysmażone - czyli podeszwa) itp.

- porządek dookoła siebie - jeśli w gó*nie pracujesz, to gó*no Ci wyjdzie - taką mi ktoś kiedyś wpoił zasadę i się jej trzymam. Utrzymując stały porządek serwis idzie szybciej, nie trzeba stale czegoś szukać i ogólna estetyka pracy jest na plus.

- ubranie talerza - danie powinno wyglądać tak, jak sam bym chciał je otrzymać. Nie jestem alfą i omegą, ale uważam, że mam mniej więcej pojęcie, jak ułożyć talerz, aby wyglądał estetycznie, smakowicie i niesztampowo. Gość przychodząc do restauracji chce dostać coś extra, płaci za to i ma do tego prawo, a mój talerz jest moją wizytówką.

- szacunek do współpracowników - mimo że toczy się nieustanna wojna kelnerzy vs kucharze, bo każdy uważa, że druga strona nic nie robi, to staram się zawsze być fair, nie obrażam, nie wyzywam, jak trzeba to pomagam. Tak samo na kuchni, jeśli pomoc kuchenna albo uczeń zrobi jakąś totalną głupotę, nie wyzywam, nakreślam, co zostało zrobione źle i jak ma być poprawnie i tyle. Nienawiść rodzi nienawiść, a na dobrą atmosferę musi pracować cały zespół :)

- przyjmuję krytykę i rady - znam kucharzy, którzy twierdzą, że są bogami patelni. Ja wiem, że jeszcze wiele mogę/muszę się nauczyć, każdy na swojej drodze zdobył różne doświadczenia i chętnie i z pokorą przyjmuję negatywne opinie, bo wtedy wiem, co mogę poprawić, żeby gotować jeszcze lepiej.

- gotować z pasją - bo kiedy kończy się pasja i siedzimy w kuchni na siłę, to z magicznego gotowania robi się tragedia, która potem ląduje na brzydkim i niesmacznym "talerzu". A co zrobić, żeby utrzymać swoją pasję i się nie wypalić? Jak wyżej - wciąż uczyć się nowych rzeczy i się rozwijać.


Jest to ostatnia część moich doświadczeń i opowiadań, dzięki wszystkim za pozytywne i negatywne opinie - z komentarzy wyczytałem, że jeszcze jeden kolega też zabiera się za artykuł o gastronomii i super, bo będzie to kolejna opowieść (na pewno bardzo odmienna, bo każdy przeżył co innego) o przygodach w kuchni, a jest co opowiadać, bo co knajpa, to inne zwyczaje, co kucharz, to inne doświadczenie.

Na koniec, jak zawsze - opowiadam z własnych doświadczeń, wyrażam subiektywne zdanie i nie generalizuję w żadnym wypadku restauracji. Pozdrawiam serdecznie :)