Życie od kuchni - czyli o pracy kucharza II

Jest wiele typów restauracji, i każdy z tych typów ma inną organizację pracy.

Przykładowo:
- restauracja hotelowa
- restauracja przy drodze
- restauracja z bufetem.

I wiele, wiele innych, gdzie wszędzie praca musi być zorganizowana inaczej, a jak? To wszystko zależy od obrotów restauracji oraz - co ważne - ilości personelu, jaki posiadamy.

W restauracji hotelowej np. prócz standardowych gości "z ulicy" mamy więcej lub mniej klientów hotelu, gdzie trzeba pomyśleć o śniadaniu, room service 24h czy o przygotowaniu specjalnego menu w lepszych hotelach, gdzie gość za odpowiednią opłatą może poprosić o coś specjalnego spoza menu.

W telewizji szef kuchni stoi, wykrzykuje co chce i tylko sprawdza jakość gotowych dań.

Prawda jest taka, że prawdziwy Szef Kuchni "rusza do boju" ze swoimi kucharzami, bo przecież jego pasją jest gotowanie, dlatego jest Szefem Kuchni :) Nawet w restauracjach z gwiazdką Michelin (gdzie też miałem okazję pracować) nasz Szef brał czynny udział w przygotowywaniu dań.

Ponownie temat przygotowywania imprez kilka dni wcześniej. Mam aktualny przykład tego, co mnie czeka przez najbliższe dni.

- sobota: 2 imprezy - jedna na 60 osób, druga na 75
- niedziela: 3 imprezy - jedna na 43 osoby, druga na 70, trzecia na 55
- poniedziałek: impreza na 70 osób
- wtorek: impreza na 55 osób.

Sobota i niedziela jak wiemy to czas, kiedy restauracje pracują pełną parą od rana, jeśli jeszcze (tak jak u mnie) mamy hotel pełen ludzi i tylko 2 kucharzy, 2 pomoce i jedną uczennicę, w pracy nie ma fizycznie szans się wyrobić.

Oto skrócony opis mojej ostatniej zmiany w niedzielę, który przybliży o czym mówię
- zaplanowane 2 imprezy na 13.00 i 13.30
- przyjęte 3 rezerwacje na 9, 12 i 15 osób, wybór z karty

11.00 - pierwsze osoby na wczesnym obiedzie
12.00 - ponad połowa restauracji obsadzona przez gości
12.45 - mięso ląduje w piecu na pierwszą imprezę
13.00 - nie ma jeszcze ani jednej osoby z imprezy
13.05 - wchodzi pierwsza rezerwacja 9 osób, składają zamówienie
13.15 - wchodzi druga rezerwacja 12 osób, składają zamówienie
13.20 - pojawia się pierwsza impreza, idzie rosół, a zaraz pomiędzy szykowaniem dań dla 2 rezerwacji trzeba wydać mięso
13.25 - z ulicy wpada niezapowiedziana grupa 20 osób, a kelnerka dostaje informację telefonicznie, że kolejna grupa, tym razem 30-osobowa, będzie za 25 minut
13.30 - punktualnie wchodzi druga impreza, a zaraz za nią trzecia rezerwacja na 15 osób
13.35 - wydawanie drugiej imprezy + 20 talerzy dla grupy (nie liczę wcześniejszych zup i przystawek) + 15 talerzy z rezerwacji + talerze z pozostałych stolików 2-4-osobowych.

To tak w skrócie, który mam nadzieję da do zrozumienia, że czasem na danie czeka się dłużej niż to magiczne 20 minut.

I w tym wszystkim robić jeszcze produkcję np. na godzinę 16.00? Uklepać 100 rolad (i je gdzieś upiec) plus upiec pieczeń czy cokolwiek jest w menu... Może gdybym miał 4 kucharzy więcej i 2 razy więcej pieców, to jak najbardziej to możliwe :) Ale niestety, jak pisałem, właściciele tną koszta i po co brać 4 dodatkowych kucharzy, skoro ci sami w swoich godzinach pracy zrobią wszystko 2 dni wcześniej.

Podgrzewanie mięsa - ktoś napisał o dużej patelni gastronomicznej, 20 litrów wody i folia aluminiowa.

1. Jak najbardziej, jeśli Twoja kuchnia jest w taką patelnię zaopatrzona.
2. Myślę, że nie sprawdzi się to przy potrawach panierowanych, bo po prostu po pół godzinie w parze panierka nam się po prostu rozpadnie.
3. Kiedy mięso czeka w piecu, jest na pieczeniu z delikatną parą (większość pieców ma możliwość regulacji ilości pary) na 75-80 stopniach, ale po godzinie w piecu mięso nie ma prawa smakować jak świeże.

Kelner a "napęd" pod talerze to 2 różne sprawy.

- kelner wie jakie sztućce pasują do konkretnej potrawy - napęd wie, że jest nóż i widelec - jeden rodzaj do wszystkiego
- kelner poleci wino (lub inny alkohol) pasujące do potrawy, zna smaki win i wie które podkreślą smak dania - napęd wie, że ma białe i czerwone - nie wie co do czego
- kelner potrafi opowiedzieć o każdym daniu, ponieważ interesuje się jego składem, aby móc polecić odpowiednie danie - napęd z każdym pytaniem biega do kuchni, nawet jeśli gość pyta, czy jest koperek w sosie koperkowym
- jeśli mamy bar, to barman zna wiele drinków, które może dopasować pod gust klienta, również pod danie, no i ma odpowiednią aparycję i wiedzę jak mieszać trunki - napęd naleje piwo z kija i zmiesza wódkę z sokiem.

Praca kelnera - ale prawdziwego kelnera - również wymaga wiedzy i ciężkiej pracy, więc przepraszam, jeśli kogoś uraziłem w poprzednim artykule.

Ostatni punkt - ponownie napiwki.

W niektórych restauracjach są specjalne "skarbonki" z napisem napiwki dla kuchni, jeśli takiej nie ma, a chcecie mieć pewność, że wasz napiwek trafi do kucharza, zaproście go na salę i wręczcie mu go osobiście.

Tak jak mówiłem, wszystko jest subiektywne, tak jak i moja recenzja z pracy. Nie narzekam, bo kocham tę pracę (nie da się w niej wytrzymać, jeśli jej nie kochasz). Jeśli w Waszej pracy macie dosyć sprzętu, dosyć personelu i jeszcze kelnerzy dzielą się napiwkami, to dajcie znać, wyślę Wam moje CV i może spotkamy się "przy jednej patelni".