Mafioso90 pisze: Zauważyłem w komentarzach, iż dużą popularnością cieszą się artykuły dotyczące wykonywanej pracy czy zawodu. Ale czy zastanawialiście się, jak wygląda życie restauracji "od kuchni", w przenośni i dosłownie? Dlatego też postanowiłem napisać kilka słów na temat gastronomii (nie lubię tej nazwy osobiście...) widzianej oczami właściciela, a więc nie tylko z perspektywy klienta czy pracownika zza baru.
Otóż, bez wątpienia, jest to bardzo wymagającą i trudna branża, gdzie dbałość o detale jest naprawdę istotna. A doświadczenie w gastronomii zdobywa się całe życie. Jednakże, śmiało mogę powiedzieć, iż w restauracji się urodziłem i wychowałem. I to dosłownie. Pierwsze "praktyki" pobierałem już w wieku dwóch lat, gdy obsługujący ojciec musiał równocześnie się mną zajmować. Ja tego nie pamiętam, ale na pewno musiało to być komiczne - dwulatek w restauracji, sam siedzący przy stoliku i się bawiący Także na pewno takie obycie od dziecka z tą branżą daje bardzo wiele i trudno wejść do gastronomii "ot tak", bo najczęściej może się to skończyć porażką...
Prowadząc własną restaurację, bez wątpienia jesteś w pracy 24h/7/359 - tak, wiem rok ma trochę więcej dni, ale mam tylko 6 dni, gdy knajpa jest zamknięta. Ot, specyfika prowadzenia restauracji w górskim kurorcie Pod telefonem jesteś cały czas, bo zawsze "wyskoczą" jakieś nieprzewidziane sytuacje i musisz być w stałym kontakcie z załogą, mimo jeżeli nie jesteś fizycznie w pracy. Niestety, w branży gastronomicznej jest bardzo łatwo oszukiwać więc i to musisz mieć na uwadze powierzając knajpę menadżerom czy kierownikom. Także pamiętajcie, kontrola podstawą zaufania - jakkolwiek by to nie zabrzmiało, ale tak jest! Prawdą jest, iż nie da się doliczyć co do sztuki sprzedanego jedzenia, ze względu na straty (spalony kotlet - do kosza, zwrot niesmacznego jedzenia - do kosza). Przykładowo, mając porcję frytek 300 gramów, to przy sprzedaniu dziennie 100 porcji i ważeniu po 290 gramów każdej, mamy już 1 kg nadwyżki, którą nieuczciwy pracownik może sprzedać i zabrać sobie pieniądze do kieszeni. Takich przykładów jest wiele, ale nie czas o tym teraz pisać
Chcąc prowadzić prężną restaurację, musisz przede wszystkim dbać o jakość produktów i ich częstotliwość dostawy. W dzisiejszych czasach to nie jest problem, gdyż produkty są dostarczane przeważnie 6 dni w tygodniu, a wielorakość dostawców pozwala na wybranie jak najlepszej oferty. Problemem są jedynie nieuczciwi restauratorzy czy tak zwani "Januszmeni", którzy kupują nieświeże czy przeterminowane produkty. Na szczęście taka knajpa długo nie "pociągnie", bo klienci szybko zorientują się o co chodzi, a poczta pantoflowa zrobi resztę roboty. A więc, serwując potrawy robione ze świeżych składników możesz liczyć na ponowne odwiedzenie przez gości i ich zadowolenie podczas konsumpcji. I moim zdaniem właśnie jakość i świeżość potraw jest jednym, o ile nie najistotniejszym punktem w prowadzeniu restauracji. Jeżeli goście są zadowoleni z jedzenia, zostawią moim pracownikom napiwek, a i często przymkną oko np. na dłuższy czas oczekiwania, czy jakieś drobne niedociągnięcia, jak brak danej pozycji w menu (jeżeli się dana potrawa skończyła, to jej po prostu dziś już nie będzie i nie ma po co pytać trzy razy, czy na pewno nic się nie da zrobić, żeby jednak to wymarzone mięsko trafiło na nasz talerz.
Dostawcy przyjeżdżają już od około 4.00 (od poniedziałku do soboty) nad ranem (mięso) do około 6.30 (warzywa i pieczywo). Więc jeżeli nie mieszkasz w pracy, to nie możesz być przy odbiorze towaru i czasami się zdarza, że sam musisz jechać reklamować daną partię zaopatrzenia, gdyż np. Twoim zdaniem jest nieświeża czy niezgodna z zamówieniem. Także i najeździć się też trzeba za dostawcami, żeby wyjaśniać pewne kwestie A propos dostaw, to nawet nie wspominam o wymogach sanepidowskich i HACCP-owskich, jakie obowiązują w gastronomi... Na szczęście mam przeszkolonych pracowników, którzy tym zagadnieniem się zajmują (taki plus prezesa, że może delegować obowiązki podwładnym).
Drodzy goście, jeżeli coś jest nie tak z Waszym daniem, a to mimo starań może się zdarzyć, po prostu zwróć kulturalnie uwagę, a na pewno zostaniesz przeproszony i dostaniesz nowe danie plus jakiś drobny prezent na koszt restauracji. W moim lokalu nie ma odpowiedzialności finansowej za zwrócone jedzenie czy "przypadkowe" wyjście z lokalu bez płacenia. Takie straty każdy restaurator musi sobie wliczyć w koszty prowadzenia działalności. Wręcz mnie śmieszy, jak ktoś obciąża kucharkę kwotą 6 zł, bo schabowy był wg gościa przypalony... No cóż, ale i tacy "Januszmeni" się zdarzają w branży.
Warto także wspomnieć o gościach - "kolekcjonerach" różnej maści zastawy stołowej, czy pamiątek z wizyty w lokalu. Ginące sztućce, popielniczki, szklanki czy talerze, to chleb powszedni każdej restauracji. Bardzo często "pożyczane" są kufle do piwa. A wystarczy zapytać obsługi czy nie można sobie zabrać takiego pokala na pamiątkę. Uwierzcie, dla miłego gościa można wszystko zorganizować, nawet i komplet szklanek do piwa Choć akurat ginące kufle to najmniejszy problem restauracji, bo browary same i za darmo wyposażają lokal w setki kufli.
Do niedawna mieliśmy na jednej z sal kolekcję różnych win, a właściwie taką wystawkę z butelek. Jak myślisz, jak często butelki "znajdowały" nowego właściciela? Otóż, za często... Ale potem w domu musiało być niezłe zdziwienie, no bo jak to możliwe żeby tak wykwintne i drogie wino smakowało jak sok porzeczkowy i było tak niskoprocentowe? Hm... zastanawiając się, to psuliśmy rynek potencjalnych nabywców pewnych znanych marek win (ale ciiisza...!)
Jak pewnie zauważyłeś, charakter mojego artykułu jest "lekki". Nie chcę się uskarżać na trudności związane z prowadzeniem restauracji, bo i tych jest wiele, ale i tak największą satysfakcję dają powracający goście i pozytywne opinie
Jeżeli chciałbyś się dowiedzieć więcej o jakiś aspektach prowadzenia restauracji, to podawaj pomysły w komentarzach Chętnie napiszę więcej o branży i jej specyfice.
Oglądany:
76056x
|
Komentarzy:
100
|
Okejek:
337
osób
Najpotworniejsze ostatnio
Najnowsze artykuły
20.04
- Mistrzowie Internetu – To straszne jak niektórzy faceci robią p4lcówkę (2)
- Ludzie zejdźcie z drogi... - z prawdziwym listonoszem-weteranem rozmawiamy o sekretach jego zawodu (0)
- Hades 2 na długim gameplayu – W co jest grane? (0)
- Wielopak Weekendowy – nastąpiła zmiana kierownictwa
- Wybuch bomby atomowej sfotografowany z powietrza – Podpisy zmieniające sens tego, co widać na obrazkach (0)
- Nietypowy punkt widzenia na znane obiekty (2)
- Seksowne cienie opalenizny (23)
- Łamigłówki dla spostrzegawczych (136)
- 5 wyjątkowo irytujących trendów w kinie ostatniej dekady (121)
- Jakie są najstarsze dowcipy na świecie? (28)
- 7 geograficznych ciekawostek z naszego europejskiego podwórka (43)
19.04
- Najdziksze newsy tygodnia – Oburzona madka dostała mandat, bo jej dziecko sikało w krzakach (126)
- Najmocniejsze cytaty – Co powiedzieć, żeby stracić pracę? (141)
- Klient twierdzi, że napełnienie zbiornika paliwa zajmuje 10 minut – Niecodzienne problemy, z jakimi spotykają się mechanicy samochodowi (137)
- Zatrzymane w kadrze – Kot, który wiedział (83)
- Brałem udział w konferencjach klimatycznych i powiem wam, jak to wygląda od środka (92)
- Architekt płakał, jak projektował, czyli najgorsze z najgorszych wnętrz znalezionych w internecie XV (99)
- Świetny film Guya Ritchiego nie trafi do kin w Polsce – Filmoteka Joe Monstera (32)
- Uliczna strzelanina między gangiem a amerykańskimi Rangerami – zwycięzca mógł być tylko jeden (31)
- 10 rzeczy codziennego użytku, które powinieneś wyrzucić (113)
Sprawdź swoją wiedzę!
Jak to drzewiej bywało
Dobra, dobra. Chwila. Chcesz sobie skomentować lub ocenić komentujących?
Zaloguj się lub zarejestruj jako nieustraszony bojownik walczący z powagą