Kuchnia molekularna: naukowe podejście do jedzenia, czy naciąganie bogatych snobów na kasę?
Okazuje się, że zalanie zupki w proszku kubkiem wrzątku to jeszcze żadne gotowanie. Cóż - mówi się trudno i idzie się dalej (do baru). Ale najwyraźniej przesadzać można również w drugą stronę, czego efektem jest specyficzne i niezbyt popularne zjawisko o nazwie "kuchnia molekularna". Czym jest to podejrzanie brzmiące połączenie nauki z gotowaniem? Głównie rozrywką dla zbyt znudzonych zbyt bogatych. Ale po kolei...
Jeżeli komuś "kuchnia molekularna" kojarzy się negatywnie, może używać określenia "kuchnia kreatywna", które jednak nie oddaje sedna tego procesu. Początki zabawy w naukę i gotowanie razem sięgają przełomu XVIII i IX wieku, ale tak naprawdę kuchnia molekularna zadebiutowała dopiero w 1988 roku za sprawą dwóch naukowców. Fizyk Nicholas Kurti i chemik Herve This doszli do wniosku, że tradycyjne przygotowanie potraw ich nie zadowala. Chcą "otrzymywać czystsze smaki, nietypowymi sposobami i w zaskakujących zestawieniach".
Jajko o smaku banana
Dzisiaj oznacza to na pierwszy (i kolejne również) rzut oka chore kombinacje typu jajko o smaku banana czy mus o smaku kabanosa. A także oranżady lżejsze od powietrza, budyń o smaku tytoniu czy jednocześnie ciepłą i zimną herbatę. By uzyskać "naturalne efekty" stosuje się zamrażanie produktów ciekłym azotem, smażenie na wodzie czy wielodniowe gotowanie w temperaturze niewiele wyższej od pokojowej, pakowanie próżniowe... Ot, natura od początku do końca.
Zwolennicy kuchni molekularnej twierdzą, że to zadanie, które wymaga czegoś więcej niż elementarnej zdolności łączenia smaków i przygotowywania potraw. Biorąc pod uwagę takie wynalazki jak "wiśnia w skorupce z zaschniętego tłuszczu szynki iberyjskiej" czy "lody o smaku jajek na bekonie", trudno oprzeć się wrażeniu, że owi molekularni kucharze nie tylko nie znają podstaw łączenia smaków, ale wręcz gardzą najważniejszymi zasadami gotowania. Wszystko w myśl "a kto bogatemu zabroni?".
Zwolennicy kuchni molekularnej twierdzą, że to zadanie, które wymaga czegoś więcej niż elementarnej zdolności łączenia smaków i przygotowywania potraw. Biorąc pod uwagę takie wynalazki jak "wiśnia w skorupce z zaschniętego tłuszczu szynki iberyjskiej" czy "lody o smaku jajek na bekonie", trudno oprzeć się wrażeniu, że owi molekularni kucharze nie tylko nie znają podstaw łączenia smaków, ale wręcz gardzą najważniejszymi zasadami gotowania. Wszystko w myśl "a kto bogatemu zabroni?".
Zabawa dla bogatych
Fanatyków kuchni molekularnej, którzy sami siebie chcieliby uważać za prekursorów, ale to raczej mrzonka, jest niewielu. I nic w tym zaskakującego. Po pierwsze, molekularne gotowanie wymaga naprawdę dużej i specjalistycznej wiedzy. Po drugie, kosztuje krocie. Najlepsze składniki, praco- i czasochłonne procesy, a na dodatek kosztujący dziesiątki tysięcy złotych sprzęt sprawiają, że pod strzechy ten wynalazek nigdy nie zawędruje. Choć jeden z wynalazców metody twierdzi zupełnie inaczej.
Na co więc powinniśmy się przygotować?
Ludziom nie podoba się ten pomysł. Nie obchodzi mnie to. Niedługo na świecie będzie pomiędzy 9 a 10 miliardów ludzi. Kryzys energetyczny, zabraknie wody. Ta metoda gotowania prędzej czy później zacznie być stosowana, bo ludzie zrozumieją, że to jedyne rozwiązanie na zahamowanie marnowania jedzenia. Dziś między polem a talerzem marnuje się 45% jedzenia. Trzeba będzie to powstrzymać - powiedział przekonany o własnej nieomylności Herve This.
Na co więc powinniśmy się przygotować?
Przepis podstawowy
Oto popularny przepis. Na co? Wywnioskujcie sami...
Ogon wołowy jak zwykle roztopić. Wszystko umieścić w torebce próżniowej, przykryć i dusić przez 36 godzin w temperaturze wody 58 stopni. Wyciągnąć, uwolnić od kości i wygniatać na ciepło. Ostudzić i wedle potrzeby pokroić w małe kostki. Tłuszcz przecedzić, oczyścić, i przecedzić. Powinno powstać 700 ml bulionu, ewentualnie zapełnić klarownym rosołem. Xanthan i mąkę z chleba świętojańskiego wymieszać w schłodzonym wywarze, posmakować i umieścić w butelce typu Espuma. Zakręcić kapslem i odstawić w chłodne miejsce na przynajmniej cztery godziny.
Oczyścić gęsią wątróbkę i marynować. Włożyć do torebki próżniowej, mocno zamknąć i wałkować na grubość 0,5 cm. Pozostawić na osiem godzin w chłodnym miejscu. Z kostek ogona wołowego i brunoise stworzyć sałatkę, doprawić vinaigrette, sokiem z trufli, posmakować i wlać do szkła. Przykryć plastrem nakłutej wątróbki z gęsi. Rozdzielić wiórki trufli. Zakończając skropić spienioną herbatą i ciepłym brioche — niewielki wypiek drożdżowy.
Okej, to nie była zbyt łatwa zagadka. W taki właśnie nieskomplikowany - molekularny! - sposób Heiko Antoniewicz proponuje przygotowywać... no właśnie... herbatę. Dwa dni, żeby zrobić herbatę - to chyba ekstrawagancja. Na dodatek herbatę, której tradycjonaliści nie zdołają wypić, bo to ni mniej, ni więcej herbata wołowa z truflami. I nagle rewolucje Magdy Gessler domagającej się przywrócenia prostej kuchni regionalnej zaczynają mieć sens...
To może coś łatwiejszego...
Miksować blenderem do rozpuszczenia alginianu. Następnie nabierać łyżeczką jogurt i delikatnie wlewać do roztworu alginianu, tak żeby powstał kształt kulki. Po 2 minutach wyciągnąć i wypłukać w czystej wodzie. Podawać jako dodatek do sałatki owocowej.
To przepis na kuleczki jogurtowe Gabrieli Wanat. Konieczność użycia roztworu alginianu sodu budzi podejrzenia? Mistrzowie molekularni przypominają, że to zwykła sól z wodorostów wyrzucanych na brzeg Atlantyku, a imię jej E401. Jest więc przecież zupełnie naturalna.
Zdobycze kuchni molekularnej
Jak wiadomo, świnię najlepiej smażyć na świni - to dlatego najlepsze tradycyjne schabowe przygotowywane są nie na oleju czy maśle, tylko na słoninie. Ale nawet smażenie na zdrowszej ponoć oliwie jest według zwolenników kuchni molekularnej passé. Dlatego wymyślili... smażenie na wodzie. Że się nie da? Oczywiście, że się da. Wystarczy tylko... dodać do wody specjalnego cukru, który podnosi temperaturę wrzenia do około 120 stopni Celsjusza. Rach, ciach i "problem" aromatu smażenia z głowy.
Ale, ale... wracając do wspomnianych schabowych. Nie tylko nie wolno ich normalnie smażyć. Nie wolno też... zbliżyć się do nich z tłuczkiem do mięsa. Po co tłuc mięso, pytają "molekularni", skoro równie dobrze można namoczyć je i wstrzyknąć w nie sok ananasowy, który sprawi, że również zmięknie i będzie soczyste?
Oprócz tego mrożenie ciekłym azotem i suchym lodem, gotowanie w próżni, gotowanie w niskiej temperaturze, ale za to przez kilka dni, dodawanie gumy guar, agaru, lecytyny i wiele innych pomysłów na skomplikowanie gotowania. Po co to wszystko? A po to, by spragnieni kulinarnych doznań (i niezrażeni cenami) mogli skosztować takich wynalazków jak poniżej. Oto przykładowe dania kuchni molekularnej serwowane przez podobno najlepszych szefów kuchni.
Jajka Benedykta z sosem holenderskim w kostce
Wolno gotowana ośmiornica w pomarańczowo-szafranowym sosie z karagenem
Łosoś w skorupce z żelu lukrecjowego
Ciepło-zimna herbata
Oglądany:
89080x
|
Komentarzy:
43
|
Okejek:
114
osób
Najpotworniejsze ostatnio
Najnowsze artykuły
18.04
- Jak zrujnować film jednym zdaniem (20)
- Zaskakujące błędy popełniane przez turystów na całym świecie, wytykane przez lokalsów II (94)
- Nieoceniona pomoc polskim sierotom z Kraju Samurajów i Kwitnącej Wiśni (17)
17.04
- Mistrzowie Internetu – Jak się nazywa taki styl lasek? (266)
- Polska to nie kraj, to stan umysłu – Jan Paweł II usunięty przez termomodernizację (260)
- Najmocniejsze cytaty – W Argentynie padł pomysł, aby dzieci nie szły do szkół, bo mogą być potrzebne do pracy (98)
- Rzeczy, które są „normalne” dla mężczyzn, ale zdumiewające dla większości kobiet (88)
- Kolekcja interesujących zdjęć – Mąż wdowy po Mozarcie (50)
- Co się stanie, gdy poprosisz AI o wygenerowanie zdjęć kobiet uprawiających jogę (39)
- Detale poprawnie oddane w wojennych filmach (28)
- Rady, o które nikt nie prosił, ale każdy z nas ich potrzebuje #2 (49)
- Koparka Bagger 288 – Wielkość rzeczy w porównaniu z człowiekiem (81)
- Współlokatorzy robiący najdziwniejsze rzeczy, gdy myśleli, że nikt nie patrzy (31)
- 30 pozaginanych krajobrazów, które namieszają wam w głowie (23)
- Dziewczyny w bikini (41)
- 12 rzeczy istotnych dla introwertyków, które innym pomogą lepiej ich zrozumieć (105)
- 7 wyjątkowych odkryć, których dokonano przy badaniu DNA (36)
- Stany Zjednoczone lat 50. na zdjęciach świetnie ukazujących ducha tej epoki (81)
16.04
Sprawdź swoją wiedzę!
Jak to drzewiej bywało
Dobra, dobra. Chwila. Chcesz sobie skomentować lub ocenić komentujących?
Zaloguj się lub zarejestruj jako nieustraszony bojownik walczący z powagą